Österreich kulinarisch – Fisch

Gebratene Wildfang-Reinanke

Zutaten:

Tomaten-Dashi:
600 g reife Tomaten (klein geschnitten),
1 Bund Basilikumblätter und 8 Shisoblätter (klein geschnitten),
1 Kombublatt,
1 Myogaknospe,
2 Scheiben Ingwer,
1 EL natives Olivenöl,
1 EL helles Sesamöl,
20 ml Tomatenessig,
Salz und brauner Zucker

Beilagen:
4 Romanobohnen (in Stücke geschnitten),
4 EL geschälte Edamame,
12–16 Kirschtomaten,
10 ml helles Sesamöl,
20 ml Olivenöl, Salz

Reinanke:
4 Reinankenfilets mit Haut, entgrätet,
Olivenöl und Salz

Zubereitung:
Kombublatt, Myoga und Ingwer in einen Topf legen. Die Tomaten, Basilikum und Shisoblätter in einem Becher mixen und die Masse auf einem Passiertuch verteilen. Dieses in ein Sieb legen und über den Topf hängen, sodass die Flüssigkeit langsam in den Topf tropft. Nach 2 Stunden das Passiertuch gut ausdrücken. Danach den Topf auf 80 °C erhitzen und rund 30 Minuten bei sehr niedriger Temperatur ziehen lassen. Abseihen und mit Olivenöl, Sesamöl, Essig, Salz und Zucker abschmecken.

Die Bohnen und Edamame in 100 ml Tomaten-Dashi bei geringer Hitze gar kochen, mit Salz und Sesamöl verfeinern. Die Tomaten mit Olivenöl und Salz vermengen und bei etwa 50 °C auf einem Blech im Backofen trocknen (etwa 2 Stunden). Olivenöl in einer Teflonpfanne temperieren. Die Filets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Nach kurzer Zeit herausnehmen (die Fleischseite soll noch roh sein) und mit der Haut nach oben auf ein Blech legen. Nach 2 Minuten die Haut abziehen. Die Hautstücke in der Pfanne bei geringer Hitze knusprig braten. Die Filets vor dem Servieren noch einmal fertigbraten, mit den Beilagen anrichten, mit dem restlichen TomatenDashi übergießen und die Hautstücke darauflegen.

 

 

Joji Hattori, RC Wien-Albertina, ist Komponist, Dirigent und Spitzengastronom.

In Wien führt er das japanische Restaurant Shiki.