Weltgeschichte der Küche
Der lange Weg der Gewürze
Frank Holl erzählt, welchen lang Weg Gewürze um die Welt machen, bevor sie in Deutschland ankommen.
Was wären die Erzählungen aus tausendundeiner Nacht ohne den Duft von Kardamom, Koriander und Muskat? Was wäre unsere Weihnachtszeit ohne Gebäck mit Zimt und Gewürznelken? Für die Araber waren Gewürze „der Duft des Paradieses“. Auch heute noch entfalten Gewürze eine eigene Magie. Noch zauberhafter werden sie, wenn man sich ihrer Geschichte widmet. Wer denkt, wenn er heute im Supermarkt Muskatnuss, Pfeffer und Kurkuma für ein paar Euro kauft, daran, dass sie einst die Weltgeschichte bewegten?
Exotische Gewürze revolutionierten die europäische Küche. Aber sie waren viel mehr als nur eine Bereicherung von Speisen. Sie füllten die Kassen der Kaufleute, sie waren Anlass für Entdeckungsreisen, für Kriege, Eroberungen, für die Gründung und den Untergang von Kolonialreichen. Jahrhundertelang bewegten Pfeffer, Zimt, Muskat, Nelken und viele andere exotische Gewürze die Welt.
Antike Rezepte
Das erste schriftliche Zeugnis über Gewürze stammt aus Mesopotamien. Es sind drei babylonische Keilschrifttafeln, so hoch wie ein Briefbogen, und gefertigt um 1750 v. Chr. Die Tafeln enthalten mehr als 30 Kochrezepte, in denen Kümmel, Koriander und Knoblauch oft eine große Rolle spielen. Auch im benachbarten pharaonischen Ägypten haben Archäologen in den Gräbern Minze, Knoblauch, Kreuzkümmel und Bockshornkleesamen gefunden. Ein großes Rätsel aber sind bis heute die 30 Pfefferkörner, die Archäologen in der Nase der Mumie von Pharao Ramses II. entdeckten – Pfeffer wurde sonst nirgends gefunden im alten Ägypten. Wahrscheinlich waren die seltenen Körner ein Zeichen ganz besonderer Wertschätzung.
Doch Gewürze waren schon damals, und sind bis heute, nicht nur dazu da, Speisen zu würzen. Bereits im alten Griechenland verwendete man sie als Ingredienzen für Parfüme. So fanden Archäologen in einer auf Zypern ausgegrabenen Parfümmanufaktur, die auf das Jahr 1850 v. Chr. datiert wird, in Gefäßen Reste von Koriander, Lorbeer und Rosmarin. In Rom dufteten die reichen Damen nach Zimtparfüm, wie Plinius der Ältere berichtet. Benutzt wurden auch Kardamom, Zyperngras, Safran und Majoran.
Wie aber sind die Gewürze überhaupt nach Europa gekommen? Es war das verzweigte Netz der Seidenstraße, das seit der Bronzezeit existierte, auf dem sie von Asien transportiert wurden. Dabei mussten die Gewürze meist durch die Hände arabischer Zwischenhändler – bis im 1. Jahrhundert n. Chr. ein Seefahrer namens Hippalus entdeckte, dass man direkt über den Indischen Ozean segeln konnte. Von nun an konnten die Römer über Ägypten direkt Pfeffer aus Indien ins Römische Reich holen. Der Preis fiel kräftig, und in Rom errichtete man im Jahr 92 n. Chr. Pfefferspeicher, die horrea piperataria und verbreitete den Pfeffer bis in die Nordprovinzen.
Zeitgleich zu der neuen Entwicklung rückte 330 n. Chr. Konstantinopel, das heutige Istanbul, zur wichtigsten Handelsmetropole auf, über die vermutlich auch erstmals Muskatnuss und Gewürznelken von den indonesischen Molukken nach Europa gelangten. Doch mit dem Niedergang des Römischen Reiches brach der florierende Handel zwischen Indien und Rom zusammen. Die Seidenstraße und ihre Zwischenhändler mussten wieder für den Transport genutzt werden – mit weitreichenden Folgen. Denn je nach politischer Lage waren diese Wege manchmal über Jahrhunderte hinweg blockiert, bis die Kreuzzüge begannen.
Viele Gewürze hatten dennoch längst ihren festen Platz in Europa: in den Küchen und Gärten der Benediktiner. Mehr als alle anderen Orden widmeten sie sich antiken und arabischen heilkundlichen Schriften und der Landwirtschaft. Mitten unter ihnen Hildegard von Bingen (1098–1179), die dem Orden der Benediktiner angehörte. Sie hat in ihren Schriften oft von Pfeffer, Ingwer, Zimt, Muskat und Nelken berichtet.
So schrieb sie über die Muskatnuss: „Und wenn ein Mensch die Muskatnuss isst, öffnet sie sein Herz, reinigt seinen Sinn und bringt ihm einen guten Verstand.“ Seit Menschengedenken sind Gewürze nicht nur dazu da, Essen zu würzen oder Parfums zu prägen. Sie wurden als Medizin verstanden, oft auch mit magischen Kräften oder als Aphrodisiakum. So fanden sie sich auch mit dem. 14 Jahrhundert in den Tiegeln und Töpfen der ersten Apotheker wieder. Den magischen Ruf haben die Gewürze lange behalten: Bis in das 18. Jahrhundert hieß es in Deutschland, dass Frauen Muskatnüsse um den Hals tragen sollen, wenn sie sich ein Kind wünschen.
Aufbruch in eine neue Welt
Mit den Kreuzzügen vom Ende des 11. bis Ende des 13. Jahrhunderts wurden Gewürze zu einem Statussymbol der oberen Schichten. Denn die Schiffe, die den Soldaten im Heiligen Land Wolle und Metall brachten, kamen mit Früchten, Edelsteinen, mit Pfeffer, Muskat, Nelken und Kardamom zurück nach Europa. Der Exzess blieb nicht aus. Wer es sich leisten konnte, würzte mit unbegreiflichen Mengen an Zimt oder Muskat. Ein mittelalterlicher Wein schmeckte eher nach einer Gewürzlauge als nach Trauben. Könige und reiche Bürger beschenkten sich mit Gewürzen wie mit Juwelen. Einer Preisliste aus dem Jahr 1393 zufolge war damals in Deutschland ein Pfund Muskat so viel wert wie sieben fette Ochsen.
Schuld an dem Boom war auch ein venezianischer Händler: Marco Polo (um 1254–1324). Sein „Buch der Wunder“, in dem er über seine Reisen berichtete, erzählte vielleicht nicht immer die Wahrheit. Aber seine Berichte weckten in Europa großes Interesse an den von ihm beschriebenen Ländern und ihren Gewürzen. Die Nachfrage stieg im Mittelalter so sehr, dass selbst Venedig, das blühende Zentrum des Gewürzhandels, überfordert war. Die Preise kletterten ins Unermessliche. Im 15. Jahrhundert erhöhte sich der Pfefferpreis auf dem Weg von Indien nach Venedig um das fast Dreißigfache.
So machte sich das westliche Europa auf die Suche nach neuen Handelswegen. Konnte es gelingen, auch auf dem Seeweg nach Indien zu gelangen? Christoph Kolumbus, Bartolomeu Diaz, Vasco da Gama und Fernando Magellan waren die Männer der Stunde. Alle waren sie, wie Kolumbus es 1492 in seinem Bordbuch formulierte, „auf der Suche nach Gold, Gewürzen und neuen Ländern“. Er war es, der eine Wende in der Geschichte der Gewürze schrieb. Mit seiner Landung in Amerika begann eine Revolution des Geschmacks in Europa: Fortan gab es Vanille und Chili, heimisch in Amerika, auch in der Alten Welt.
Je mehr sich die Europäer die Meere erschlossen und Kolonien errichteten, umso erbitterter wurden die Kämpfe um Gewürze und Macht. Sechs Jahre nach der Landung von Kolumbus in Amerika umschiffte Vasco da Gama Afrika und entdeckte so den Seeweg nach Indien. Damit eröffnete er ein neues Handelstor zum Orient. Auf einen Schlag wurde das kleine Portugal Weltmacht. Pfeffer war jetzt in Venedig fünfmal teurer als in Lissabon! Das venezianische Handelsmonopol war gebrochen. Die Portugiesen kontrollierten bald die meisten gewürzproduzierenden Regionen im Orient: die indische Malabarküste, Ceylon, Java, Sumatra und das malaysische Gewürzhandelszentrum Malakka.
Brutale globalisierung
Die Niederlande profitierten zunächst indirekt vom portugiesischen Boom: Sie trieben Handel zwischen Lissabon, Antwerpen und Amsterdam. Doch als sie 1602 mit der Vereinigten Ostindischen Companie (VOC) die erste Aktiengesellschaft der Welt schufen, und mit ihren hochgerüsteten Schiffen aufbrachen, wurden sie zur Gefahr. Bereits im Jahr 1621 gelang es den Niederländern, die Portugiesen aus dem Gebiet der Molukken, die in der ganzen Welt auch als Gewürzinseln bekannt waren, zu vertreiben.
Um ihre Macht zu halten, war den Niederländern jedes Mittel recht. Um die Preise hochzutreiben, vernichteten sie bis 1681 drei Viertel der Muskat- und Nelkenbäume auf den Molukken. Und waren schon die Portugiesen grausam gegenüber den Einheimischen gewesen, wurden diese nun versklavt und misshandelt. Gegen Ende des 17. Jahrhunderts kontrollierten die Niederländer den Handel. Sie scheuten nicht einmal davor zurück, ihre eigene Ware zu zerstören. Im Jahr 1760, so wird berichtet, watete man, nachdem große Mengen Muskat und Zimt verbrannt worden waren, in Amsterdam durch Muskatbutter.
Bis zum Ende des 18. Jhds. konnten die Niederländer sich als Herren der Gewürze halten. Gebrochen wurde ihr Monopol nicht durch weitere Kriege, sondern durch einen französischen Verwalter der Insel Mauritius namens Pierre Poivre. Ihm gelang es 1770 auf abenteuerliche Weise, Muskat- und Nelkensetzlinge aus dem Gebiet der Gewürzinseln herauszuschmuggeln und sie auf Mauritius und in anderen französischen Kolonien zu kultivieren – ein neuer Markt entstand, Gewürze wurden globalisiert.
Gleichzeitig sank der Stern der Niederländer durch Kriege, Verschuldung und Korruption. 1799 war die „Vereenigde Oostindische Compagnie“ bankrott. Nur Vanille war noch teuer: Die Spanier hatten den Anbau der kostbaren Orchidee in Mexiko 300 Jahre lang eifersüchtig bewacht. Doch auch sie scheiterten an der menschlichen Erfindungslust: Anfang des 19. Jahrhunderts gelang es Edmond Albius, Kind von Sklaven auf der französischen Kolonialinsel La Réunion, den Bann zu brechen. Er erfand die manuelle Bestäubung der Vanille. Das Vanillemonopol Mexikos war Geschichte.
Das Ende der Gewürzmonopole, ihr Anbau außerhalb der Heimatländer, bedeutete auch das Ende der exorbitanten Preise. Endlich konnten sich im 19. Jahrhundert auch Bürger mit kleinem Geldbeutel exotische Gewürze leisten. Heute wächst indischer Kardamom auch in Guatemala, indonesische Muskatnuss auf der Antilleninsel Grenada und indischer Pfeffer in Brasilien. Gehandelt wird in Tonnen an Börsen wie New York, London, Hamburg, Kuala Lumpur und Mumbai. Der Zauber aber, den sie nach ihrer ereignisreichen Geschichte verbreiten, ganz besonders zur Weihnachtszeit, ist uns bis heute erhalten geblieben.
