Über die Geschichte des deutschen Gasthauses, das seit Jahrhunderten besser ist als der Ruf der einheimischen Küche
Inbegriff deutscher Gemütlichkeit
Spiegelt sich in den Essgewohnheiten einer Gesellschaft ihre Kultur? Was sagt das über die Deutschen aus, die dafür bekannt sind, möglichst rational zu speisen? Und warum haben andere Länder eine so großartige Küche? Gedanken zu einem ganz besonderen Verhältnis.
Das gastronomische Niveau der Deutschen gilt gemeinhin als nicht besonders hoch entwickelt. Schon die alten Germanen konnten in dieser Hinsicht mit ihren Zeitgenossen wie den Kelten nicht ohne weiteres mithalten, von den Römern ganz zu schweigen. Andererseits stammen die Deutschen von heute nicht einseitig von den Germanen ab, sondern eben auch von den Kelten, den Römern und den Slawen. Die transalpinen Kaiser des frühen Mittelalters, Karl der Große und Otto der Große, setzten alles daran, die Gebiete östlich des Rheins mit dem Erbe der romanisch-urbanen Kultur vertraut zu machen, nicht zuletzt mit Hilfe der römisch-katholischen Kirche: mit der Gründung von Klöstern, Bischofssitzen und Fernhandelsorten. So mancher Ostfranke, beziehungsweise Deutsche beherrschte das Latein und wurde mit dem Wissen des Abendlandes vertraut.
Anfänge der Gastronomie
Im frühen Mittelalter gab es hierzulande kaum gewerbliche Gastronomie. Lediglich in den geschrumpften ehemaligen römischen Städten an Rhein und Donau fand man da und dort Schänken, die jedoch nicht unbedingt den besten Ruf genossen. Ehrbare Leute sollten hier nicht einkehren, wie es 789 die „Allgemeine Ermahnung“ von Karl dem Großen gebot. Für gesittete Gastlichkeit sorgten vorläufig die fürstlichen Höfe sowie die Klöster und Stifte inner- und außerhalb der Städte. Der St. Galler Klosterplan aus der Zeit um 830, der auf der Insel Reichenau entstand, zeigte neben einem Hospiz für Bedürftige und Pilger auch eine Herberge für erlauchte Gäste.
Mit steigendem Wohlstand vermehrte sich jedoch die gewerbliche Gastronomie und bot mehr Freizügigkeit. Trinklieder in den „Carmina Burana“, der Liedersammlung aus Benediktbeuren, die um 1230 niedergeschrieben wurde, bezeugen diesen Wandel. Eines dieser Lieder begann: „Wenn das Auge auf das steinerne Haus / fällt, das am Marktplatz liegt, / und der Blick angelockt wird / vom rosigen Leuchten des Zechbruders, / dann rufen die Kameraden: ,Dies hier ist ein / gemütliches Lokal!’“ Es war hier nicht mehr nur von einer Kaschemme die Rede. Das Lokal befand sich in bester Lage, am Marktplatz, und das Anwesen erschien vornehm: als „steinernes Haus“ in der Stadt, in dem damals normalerweise Ritter, Ministerialen, Fernkaufleute und Patrizier wohnten.
Unvorstellbar allerdings, dass um 1230 ein staufischer Herrscher in einer gewerblichen Herberge gegessen, getrunken und übernachtet hätte. Das wäre nicht standesgemäß gewesen. Die römisch-deutschen Kaiser verfügten fast überall im Reich über eigene Pfalzen, ferner kehrte man in bischöflichen Residenzen oder in Reichsabteien ein. Doch nach dem Zerfall der staufischen Herrschaft zwischen 1250 und 1268 ging vielerorts der königliche Besitz bei Königswahlen als Wahlgeschenk auf die lokalen Kurfürsten über. Im ausgehenden Mittelalter nutzten die Kaiser und Fürsten schließlich gewerbliche Gastronomie bei ihren Reisen, was umgekehrt dazu führte, dass gewisse Herbergen an Ansehen gewannen und ihr Komfort zunahm.
1506 verfasste Johannes Butzbach, der Prior der Abtei Maria Laach, ein Büchlein, in dem er sein Leben von der Kindheit bis zum Eintritt ins Kloster schilderte. Er wurde 1478 in Miltenberg am Main geboren und kam als wandernder Scholar weit herum, bis nach Böhmen. Um von dort wieder in die Heimat zurückzukehren, gab er sich in einem böhmischen Heilbad als Sohn eines namhaften Gastwirts in Miltenberg aus und sprach einen Fuhrmann: „So redete ich denn etwas mit den folgenden Worten auf ihn ein: ,Mit großem Triumph machte Kaiser Friedrich (III.) auf seiner Rückreise aus Niederdeutschland zusammen mit seinen Fürsten halt in meiner Vaterstadt (…). Dabei stieg er bei jenem Bürger ab, der mein Vater ist…’ – und dazu nannte ich einen sehr bekannten, bei allen Fürsten und sogar beim Kaiser und allen Adligen, die jemals die Stadt Miltenberg besucht haben, namhaften und reichen Gastwirt.“ Es erschien glaubhaft, dass es mittlerweile Herbergen gab, in denen Kaiser und Fürsten abstiegen. Bestimmte Gasthäuser erlangten überregionale Bekanntheit. Dementsprechend wurde die Notlüge ausgemalt: „Nun, der Kaiser hielt also einige Tage lang Hof im Haus meines Vaters – denn dieses ist, wie du sicher weißt, sehr geräumig und als Herberge für viele Mächtige mit manchen Kammern gebaut worden.“
Das Reichsoberhaupt dürfte dort im Gasthaus „Zum Riesen“ an der Hauptstraße eingekehrt sein, erstmals erwähnt 1411. Im Laufe des 16. Jahrhunderts wurde für dieses Gasthaus die Bezeichnung „Fürstenherberge“ gebräuchlich. Man baute es 1590 um, so wie es heute noch zu sehen ist. Das steinerne Erdgeschoss enthält vermutlich noch ältere Bauteile, doch die darüber liegenden zwei Stockwerke mit prachtvollem Fachwerk und das steile Schieferdach gehören der Renaissance an. Am Eingang liest man, in Eichenholz geschnitzt: „Dieser bauw stehet in gottes handt – Zum Risßen ist er genandt – Fürsten und herren ist er woll bekandt – Burger und bauern Steht er zu der handt – Jakob Storz burger zu Miltenburck hat In gemacht mitt seiner handt – im Jahr 1590.“
Anerkennung von außen
Schon 1517 war der italienische Kardinal Luigi d’Aragona mit seinem Sekretär Antonio de Beatis durch Deutschland gereist. Der Letztere hielt seine Eindrücke in einem Tagebuch fest und war recht beeindruckt vom gut ausgebauten Verkehrsnetz sowie von der dazugehörigen Gastronomie. Nach einer Reise von Augsburg nach Köln resümierte er: „Überall findet man bequeme Unterkunft, (…) so hat man doch in allen Gasthäusern zwei Sorten Wein, weißen und roten, gut und wohlschmeckend, manchmal mit Salbei, Flieder und Rosmarin gewürzt. Das Bier ist in Deutschland wie in Flandern im allgemeinen gut. Es gibt schmackhaftes Kalbfleisch, viele Hühner und treffliches Brot.“ Beatis bemerkte ebenso, dass in den besseren Gasthäusern viel Wert auf frische Süßwasserfische gelegt wurde; diese hielt man lebend in Holzkästen mit Wasserdurchlauf und schlachtete sie nach Bedarf. Typisch für die Einrichtung der Gaststuben war nach Beatis die Holzvertäfelung mit Kachelofen.
Das kulinarische Angebot der führenden Gasthäuser beschränkte sich keineswegs auf den Dreiklang von Bratwurst, Sauerkraut und Bier, sondern schloss Speisen der höfisch-großbürgerlichen Tafelkunst mit ein. Es handelte sich regelrecht um einen urbanen Stil: zartes Fleisch von mildem Geschmack, Süßwasserfische, Geflügel wie Huhn, junge Haustiere wie Kalb.
1575 trafen in Augsburg Herzog Heinrich XI. von Liegnitz und sein Hofmarschall Hans von Schweinichen ein. Der Letztere bestätigte in seinen Erinnerungen die Eindrücke von Beatis. „Hier sind I. F. Gn. (Herzog Heinrich) beim Gastwirt Jürgen Lindemann am Weinmarkt in Quartier gegangen und haben drei Wochen und vier Tage daselbst still gelegen. (…) Mein Lebtag habe ich nicht so viel Geflügel und feine Fische zu essen bekommen. Aber auch an trefflichen Weinen, wie Muskateller und Rheinwein, war da die Hülle und Fülle. (…) Augsburg ist ja so recht ein Ort zum Amüsieren.“
Kulturelle Trennlinien
Bis zum Dreißigjährigen Krieg rissen die Lobeshymnen über die deutsche Gastronomie nicht ab, zumal über jene im Süden und im Westen, von Augsburg bis Köln, wo sich die neue protestantische Ethik der Verzichts nicht durchsetzen konnte – und das spiegelt sich bis heute in Gourmetführern wie dem „Michelin“, der in Deutschland die meisten Sterne in Bayern, Baden-Württemberg und Nordrhein-Westfalen vergibt, südwestlich der römischen Limes- und heutigen Weinbaugrenze. Die Nähe zur romanisch-urbanen Kultur zahlt sich immer noch aus.
1580 reiste der französische Philosoph Michel de Montaigne durch Deutschland. Als er sich in Lindau am Bodensee im Gasthaus „Zur Krone“ einquartierte, schrieb er in sein Reisetagebuch: „Denn was die Aufwartung bei Tisch betrifft, machen sie (die Deutschen) solchen Aufwand an Lebensmitteln und bringen in die Gerichte eine solche Abwechslung an Suppen, Saucen und Salaten, und das alles ist in den guten Gasthäusern mit solchem Wohlgeschmack zubereitet, daß kaum die Küche des französischen Adels damit verglichen werden kann.“
Am Übergang vom 18. zum 19. Jahrhundert spaltete sich vom Typus des Gasthauses, beziehungsweise der Fürstenherberge die neue Form des Grandhotels mit Restaurant ab. Für die Kultur des Gasthauses blieben weiterhin jene Merkmale prägend, die sich im Wesentlichen schon in der Renaissance herausgebildet hatten: ausgehend von der keltisch-germanischen Holzbauweise, das Fachwerkhaus, die braun vertäfelte Stube, der grüne Kachelofen, die Sitzbank, der blanke Holztisch aus Eiche oder Buche, schlicht, aber durchaus elegant, gutes Handwerk der Zimmerer, Schreiner, Tischler. Holz strahlt etwas Beruhigendes aus, ebenso wie der Hopfen im Bier beruhigend wirkt. So verbindet sich mit dem deutschen Gasthaus bis heute der Begriff der Gemütlichkeit.
Zur hiesigen Gasthauskultur gehört natürlich die Bratwurst vom Rost mit Sauerkraut, doch ebenso gesottenes und gebratenes Fleisch, Filets von Süßwasserfischen wie Saibling, Zander und Flussbarsch, das Backhuhn mit Kartoffelsalat, gefüllte Kalbsbrust mit Rohem Kartoffelknödel, gesottenes Rindfleisch mit Meerrettich und Preiselbeeren oder Wild mit Preiselbeeren und Pilzen, außerdem Käsesemmelknödel mit Pilzen und Rahm, ferner Salat mit Wildkräutern, reichlich Obst, geschält, entkernt, überhaupt das Vergnügen am Essen und Trinken, nicht zu knapp, verstehbar. Zur Gemütlichkeit zählen der Stammtisch, Sing und Sang, ohne große soziale Schranken, urgenossenschaftlich, wie es die Germanen liebten, ein breites Publikum und Honoratioren nebeneinander, manierlich, doch nicht zu formell, menschlich, herzlich.
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