Lebkuchen
Festschmaus für Leib und Seele
Lebkuchen gehören zur Advents- und Weihnachtszeit wie Marzipan und Stollen, wie Tanne und Kerzenlicht. Anmerkungen zur Geschichte eines ganz besonderen Gebäcks.
Schon zu Urzeiten labte man sich vermutlich im heutigen Deutschland zum Jahreswechsel an Honigkuchen. Beeindruckende bauliche Zeugnisse deuten jedenfalls auf winterliche Festlichkeiten hin. Gegen 5000 v.u.Z. entstand eine monumentale Architektur aus Holz – die Kreisgrabenanlagen. Ausgezeichnet erforscht und zugleich rekonstruiert wurde eine solche in Goseck bei Naumburg in Sachsen-Anhalt. Ein kreisrunder Graben mit Wall und drei Torbereichen besitzt einen Durchmesser von achtzig Metern. Nach innen hin folgen dem Graben zwei kreisrunde Palisaden.
Zunächst erkannten die Forscher unter der Leitung von François Bertemes, dass dieses Rondell als Sonnenobservatorium errichtet worden war. Die symmetrisch angeordneten südlichen Tore markieren den morgendlichen und abendlichen Sonneneinfall zur Wintersonnenwende am 21. oder 22. Dezember. Durch Lücken in den Palisaden kann die Sonne auch die Sommersonnenwende am 21. oder 22. Juni angeben, ebenso wie den 29. April, vermutlich ein Frühlings- und Fruchtbarkeitsfest.
Köstliches Süßgebäck
Doch die Kreisgrabenanlage in Goseck leistete noch viel mehr. Symmetrisch-geometrisch angelegt, wurde sie zu einem Symbol der Kultur und Ordnung überhaupt. Die vier Kreise aus Wall, Graben und zweifacher Palisade markierten ein System von Innen und Außen: von Alltäglichem und Heiligem. Dieses Sonnenobservatorium war auch ein Ort für Feste und Kulte.
In den Bereichen der Tore konnten große Feuerstellen und viele Tierknochen nachgewiesen werden. Es gab hier einst reichlich gebratenes Fleisch, teils als Opfergaben für die Götter, teils als Festschmäuse, um bedeutende zeitliche Einschnitte des Jahres zu feiern: wie die Wintersonnenwende – das Ende des alten sowie die Ankunft des neuen Jahres.
Die Bauern, die diese Anlage errichteten, verfügten über Getreide und Mehl, ebenso über Backöfen. Man musste in den Getreideteig nur noch Honig mischen, gegebenenfalls auch Haselnüsse, die reichlich vorhanden waren, und schon gab es feinen Honigkuchen, der an einem winterlichen Festtag Leib und Seele wärmte. Nahrhafte Süße erweckte ein Gefühl von Sorglosigkeit und Verzauberung.
Gewürze auf dem Wege nach Norden
Problemlos konnte 5000 Jahre später die christliche Religion das Weihnachtsfest an das Fest der Wintersonnenwende anschließen und am Heiligen Abend reiche Gaben auf den Tisch legen. Längst zuvor hatten wohl bereits die antiken Ägypter, bei denen das Süßgebäck schriftlich nachweisbar ist, auch Zimt in den Teig des Honigkuchens gemischt. Der griechische Geschichtsschreiber Herodot berichtet in seinen „Historien“ aus der Zeit um 450 v.u.Z., das den Ägyptern Zimt bereits geläufig war. Die wesentlichen Bestandteile eines Süßgebäcks, das man später in Deutschland Lebkuchen nennen sollte, gab es bereits in der Antike: Weizenmehl, Honig, Nüsse, exotische Gewürze, alles, was außergewöhnlich anmutete. Bald konnte man in den Teig auch Eier oder geschlagenes Eiweiß geben, um ihn lockerer zu machen. Denn aus Indien wurde durch Alexander den Großen das Huhn ins Mittelmeergebiet eingeführt, und wo das Huhn war, war auch das Ei.
Nach der Völkerwanderung sammelte sich nördlich der Alpen das alte Wissen der Welt in den Klöstern. Die Abteien waren reich genug, um sich die edlen Zutaten für Süßgebäck leisten zu können: eben Honig, Nüsse, exotische Gewürze, wohl auch getrocknete Früchte. Man weiß aus erhaltenen Briefen, dass römische Prälaten an Bonifatius, der um 750 als Missionserzbischof von Germanien in Mainz seinen Sitz hatte, Pfeffer und Zimt sendeten. Der jüdische Kaufmann Ibrāhīm aus dem muslimischen Spanien berichtete um 960 über Mainz: „Seltsam auch, daß es dort Gewürze gibt, die nur im fernsten Morgenland vorkommen, während sie (die Stadt Mainz), im fernsten Abendland liegt, z.B. Pfeffer, Ingwer, Gewürznelken.“ Speisen, die mit solchen sündhaft teuren Gewürzen verfeinert wurden, vermittelten den Traum von Tausendundeiner Nacht.
Im hohen Mittelalter hatte das steinreiche mittelfränkische Zisterzienserkloster Heilsbronn regelrecht das Backmonopol in Nürnberg inne; man bot Brot und Gebäck in einer riesigen Verkaufshalle an, aus der um 1330 dann das Nürnberger Rathaus hervorging. Der Nürnberger Rat brach das Backmonopol der Mönche und förderte die städtischen Handwerker. Vermutlich übernahm man Frühformen des Lebkuchens von den Heilsbronner Zisterziensern. Es gab bald neben gewöhnlichen Bäckern auch „Lebküchner“, quasi Feinbäcker. Erstmals wurde in Nürnberg ein solcher Lebküchner um 1395 im Urbar der dortigen Deutschordenskommende erwähnt. In die Vorsilbe „Leb-“ flossen wahrscheinlich mehrere Bedeutungen ein: „libum“, das lateinische Wort für Fladen und Kuchen; ferner Leck- und Labkuchen, ebenso Lebenskuchen, dank der Kraft des Honigs und der Gewürze; alternativ wurde der Lebkuchen auch Honigkuchen oder Pfefferkuchen genannt.
Nürnberg war im späten Mittelalter und in der Renaissance eine europäische Metropole von Rang und wurde des Öfteren mit Venedig verglichen. 1597 notierte der Franzose Jacques Esprinchard in seinem Reisebericht: „Diese Republik steht unter allen Europas im Rang nach Venedig und hat sich noch nie in einem so blühenden Zustand befunden wie jetzt.“ Hier gab es bedeutende Fernhändler, die für den Lebkuchen sowohl Mandeln aus Italien als auch Gewürze aus dem Fernen Osten besorgten. Zudem war der Reichswald um die fränkische Metropole herum voll von Bienen, die den Honig lieferten. So war man in der Lage, in den Lebkuchenteig aus Mehl problemlos Honig, Zimt, Nelke, Muskat, Piment und Sternanis zu geben, dazu Mandeln und Haselnüsse.
Nüsse, Mandeln und Früchte
Die Nürnberger konnten sich Luxus und Delikatesse leisten. Stärker als in anderen Städten, die Lebkuchen herstellten, wurde der Anteil des Mehls mit der Zeit zurückgedrängt und durch Edelkerne, Haselnüsse und Mandeln, sowie durch kandierte Früchte, Orangeat und Zitronat, ersetzt. Im Jahr 1838 tauchte im „Nürnberger Waaren-Lexikon“ der Begriff „Elisen-Lebkuchen“ auf. Er stellt heute die feinste Art unter den Nürnberger Lebkuchen dar, darf höchstens zehn Prozent Mehl enthalten und muss umgekehrt mindestens fünfundzwanzig Prozent Edelkerne besitzen. Es gibt allerdings kleine Konditoreien und Bäckereien, die noch weniger oder überhaupt kein Mehl mehr verwenden. Die einen erhöhen den Anteil der gemahlenen Nüsse und Mandeln, die anderen den der kandierten Früchte und halten den Teig mit Eiern oder Eiweiß zusammen, vermischt mit Bienenhonig oder Zucker, und überziehen den gebackenen Lebkuchen mit feinster Schokolade.
Die „Confiserie Neef“ in der Winklerstraße, nahe der Sebaldkirche, beschränkt das Orangeat und Zitronat, um die Gewürze voll zur Entfaltung zu bringen, während die „Bäckerei Düll“, die in der Bergstraße unterhalb der Burg einen historischen Laden hat, mit kandierten Früchten nicht spart, um die Saftigkeit und Fülle zu fördern. Der warme, besänftigende Duft von Zimt ist aber da wie dort die Seele des Elisen-Lebkuchens. Es ist, als versammelten sich darin alle reichhaltigen Gaben der Natur.
In Mittelalter und Renaissance war St. Gallen durch den Tuchhandel eng mit Nürnberg verbunden, und heute konservieren beide Städte ähnliche lukullische Sitten. Auch in der Schweizerischen Klosterstadt hält man die Bratwurst wie den Lebkuchen hoch; er heißt hier „Biber“, abgeleitet vom lateinischen Wort Pigmentum, das Farbe oder Gewürz bedeuten kann. Die „Confiserie Roggmiller“ in der Multergasse macht den Biber besonders gut. Er besteht immer aus drei Schichten: Teig, Marzipan, Teig. Die Teigmasse ist an sich dicht und spröde und entwickelt erst zusammen mit dem Marzipan eine feine, milde Würze und Saftigkeit. Ob Bratwurst, ob Biber - nie sind die traditionellen, kulinarischen Dinge in St. Gallen überwürzt. Man gibt sich, wie einst das fürstliche Kloster, vornehm zurückhaltend, ohne eine gewisse barocke Spielart zu verleugnen.
Wahrzeichen der Stadt
Epikureer gab es traditionell auch in Aachen, angestoßen einst von Kaiser Karl dem Großen. Die Gewürz-, beziehungsweise Kräuterprinte ist bis heute ein Wahrzeichen der Stadt. Ausgezeichnet mundet die Printe in den „Alt Aachener Café-Stuben Leo van den Daele“ in der Körbergasse. Vier kleine Häuser aus dem siebzehnten Jahrhundert wurden zusammengefügt. Man sitzt in verwinkelten Räumen, sieht verschiedene Treppenläufe, Schränke und Vitrinen des Aachen-Lütticher Barock. Jedes Gebäck wird in handwerklicher Tradition hergestellt. Die kleine rechteckige Kräuterprinte gibt sich zunächst wiederum spröde, entfaltet aber beim Kauen ein wunderbar reiches Aroma. Der Printenteig besteht aus Mehl und Rübensirup, angereichert mit Kandiszucker, Anis, Piment, Koriander, Kardamom und Zimt. Dagegen ist die mit Schokolade überzogene Weichprinte nicht das Original. So oder so künden Lebkuchen, Biber und Printen von feiner mitteleuropäischer Lebensart.
Weitere Artikel des Autors
8/2015
Inbegriff deutscher Gemütlichkeit
8/2015
Feine Klassiker der deutschen Küche
Mehr zum Autor
