16.12.2013

Welt der Gewürze und Aromen  

Der Duft nach Weihnachten

Maike Rademaker

Zimtsterne, Pfefferkuchen, Vanillekipferl – zum Weihnachtsfest gehören seit alters her besonders sinnliche Geschmackserlebnisse. Eine kleine Einführung in die Welt der Gewürze und Aromen.

Wenn ein Parfum erfunden werden müsste, dass Weihnachten hieße, könnte wohl jeder Mensch sofort beschreiben, wonach es riechen muss. Der Duft nach Backwerk würde dazu gehören, nach Zimt und Nelken, und nach Tannenzweigen. Und alle würden ein Weihnachtsparfum erkennen. Oder doch nicht? Ganz so einfach ist es mit dem Weihnachtsduft nicht, denn: „Jeder hat seinen eigenen Weihnachtsgeruch“, sagt der renommierte Bochumer Geruchsforscher Hanns Hatt, „meiner ist der nach frisch geschlagenen Tannen, Gänsebraten, Orangen und Kerzen.“ Gewürze und Lebkuchen habe es zwar auch in der Nachkriegszeit, in der er aufwuchs, gegeben, aber die seien damals nicht so wichtig gewesen.

An wohl kaum einem anderen Beispiel wie Weihnachten zeigt sich schöner, was unsere Nase, was der Geruchssinn eigentlich ist – der Weg ins Herz, ohne Umweg. Düfte sind Erinnerungen, Zeitanker, und pure Emotionen. Und Weihnachten gehört ganz besonders dazu.

Die meisten Menschen in Deutschland verbinden das Fest wie kaum ein anderes mit schönen Kindheitserfahrungen: die Familie zusammen, das Glitzern, die Leckereien, die es gibt – kein Wunder, dass allein die Erwähnung schon wärmt. Allerdings wärmt in allen Ländern etwas anderes. Weihnachten duftet in Brasilien und Australien, wo es um die Jahreszeit sehr warm ist, eher nach Orangen und Sonnenöl – wer will schon backen bei 35 Grad im Schatten. Und: Der Duft der Weihnacht kann sich auch in einem Land über die Zeit verändern: „Er verändert sich mit den Generationen“, sagt Hatt. So gab es in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts bei weitem nicht so viele Gewürze wie jetzt, und auch nicht so günstig, dass alle sie verwenden konnten. In Kriegszeiten waren die Grenzen zu den Niederlanden, dem Handelszentrum für Übersee, oft verschlossen. Erst danach eroberten Nelke, Zimt, Sternanis, Safran und Kardamom wieder die bürgerlichen Backstuben.

Wie bestimmend das Riechen für den Menschen ist, zeigt sich schon darin, dass allein das Lesen über einen Duft Gefühle auslösen kann. Wer hat nicht bei Patrick Süskinds Buch „Das Parfum“ die eigene Nase und ihr Können neu entdeckt. Diese Zeit- und Gefühlsanker sind für uns umso wichtiger, als die moderne Welt an vielen Orten immer weniger duftet. Die geschlossenen Kühlketten, die verglasten Theken in den Supermärkten vor Käse und Backzeug sollen schützen, riechen soll es dort nicht. An anderen Orten dagegen soll es duften: Längst werden Düfte gezielt entwickelt und eingesetzt, weil sich Waren mit Gefühlen besser verkaufen lassen.

Die feine Nase

Das geht auch mit dem Weihnachtsduft. „Wir haben fünf bis sechs Standarddüfte für Weihnachten“, sagt Robert Müller-Grünow, Inhaber von „Scentcommunications“, einer Kölner Firma, die Düfte entwickelt und an Unternehmen verkauft, „von Vanille-Karamell-Backduft, über Lebkuchenduft bis Tanne oder der Geruch nach getrockneten Orangen.“ Eingesetzt werde der Weihnachtsduft weniger dort, wo ohnehin Mandeln gebrannt werden, als dort, wo es gar keine Lebensmittel gibt: zum Beispiel in Mode-Bekleidungsgeschäften und gerne da, wo eine Weihnachtsdekoration aufgebaut wird. „Dort steht dann eine Tanne und Krippe, und der Duft wird hinzugefügt“, sagt Müller-Grünow.

In diesen Fällen werden selten echte Gewürzöle eingesetzt. Zwar importiert die Bundesrepublik jedes Jahr 95.000 Tonnen Gewürze, die nicht nur in Gebäck, sondern auch in Parfums oder Lebensmittel wie Wurst verarbeitet werden, aber sie sind zu teuer und zu schwierig zu besorgen, um sie auch für Dekorationszwecke einzusetzen. Stattdessen setzen die Duftmischer auf künstlich hergestellte Aromen. Und die Geruchskopie funktioniert.

Eine Vanilleschote besteht aus 170 Stoffen, und es sind allein 26 nach bisheriger Kenntnis, die das Duftbouquet ausmachen – doch so tiefgründig muss der kopierte Geruch nicht sein. „Der Mensch hat verlernt zu riechen, und wie gut er riechen kann, kommt auf das Training an“, sagt Müller-Grünow. Eine trainierte Nase könnte allerdings unterscheiden, ob da ein künstlicher Duft schwebt oder das Original. Zwar ist das menschliche Riechorgan schlechter ausgerüstet als beim Hund mit seinen 250 Millionen Riechzellen, aber bis zu 30 Millionen Riechzellen haben wir schon. Dahinter stehen 350 Sensoren, auf die die Düfte einprasseln. Die Sensoren, sagt Hatt, funktionieren wie ein Alphabet, mit dem Duftwörter geschrieben werden, von ganz einfachen wie dem Vanillin bis zu komplexen wie dem Glühweingewürz, das aus vielen Molekülen besteht. Eines der ersten Duftwörter, der Muttermilchduft, bereitet uns dabei auf Weihnachten schon vor – denn Muttermilch enthält Vanillin. Und daran erinnert sich intuitiv auch noch der Erwachsene. „Düfte gehören zu unseren längsten Erinnerungen und sind stabile Abspeicherungen“, erklärt Hatt. Sie sind so stabil, dass Menschen mit Demenz oder Alzheimer über Düfte noch erreicht werden können, wenn Sprache schon nicht mehr funktioniert.

Die feine Nase führt auch zu einem riesigen Erinnerungsschatz: Für einen Erwachsenen gibt es praktisch keinen Duft, den er nicht schon mal gerochen hat. Auch wenn das Parfum aus über 100 Duftstoffen besteht, und der einzelne Duft kaum zu identifizieren sei – gerochen habe man ihn, sagt Hatt.

Der Weihnachtsduft ist den Deutschen dabei heilig, den möchten sie haben, jedes Jahr aufs neue – wenigstens einen Hauch davon. Wenn Gewürze teuer und knapp werden, werden Unternehmen erfinderisch und experimentieren, um den Duft in die Stube und in die Plätzchen zu bekommen. Um die deutsche Hausfrau selbst in Kriegszeiten noch zu versorgen, wurden die kostbaren Gewürzimporte erst mit Pülverchen gestreckt und verlängert, dann kreierten findige Unternehmen künstliche Aromen. Und diese gibt es bis heute, obwohl die Originale längst günstig zu haben sind. Es sind die kleinen, fingerlangen Fläschchen im Backregal der Supermärkte.

Doch in den Fläschchen finden sich längst nicht alle Gewürze, die heute zu Weihnachten eingesetzt werden. Die klassischen Weihnachtsgewürze umfassen ein ganzes Dutzend: Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Muskat, Nelken, Piment, Safran, Sternanis, Vanille, Zimt – und, obwohl kein Gewürz, sondern eine Frucht – die Orange. Ihnen allen ist vor allem eines gemeinsam: Sie sind nicht nur immer noch vergleichsweise teuer, wie der Safran. Sie stammen auch allesamt aus fernen Ländern, oft aus den Tropen. Es macht einen Teil der Verzauberung aus, dass all diese Gewürze Exoten sind und in Regionen angebaut werden, die wiederum zum Träumen einladen – und das ausgerechnet im Dezember, in der Zeit, in der es in Deutschland kalt und nass ist. Dass Safran – der hauptsächlich aus dem Iran kommt – auch in der Schweiz und in Spanien angebaut wird, ist kaum bekannt.

Damit jedoch Nelke und Kardamom das sehnsüchtige Funkeln in den Augen auslösen, gehört mehr dazu als nur ein Päckchen davon zu öffnen. Denn sie sind es gar nicht direkt, die die wohligen Erinnerungen auslösen. Es ist zum einen der Ofen, die Hitze des Backofens, die dem feuchten Teig den Duft entlockt. Und nicht zuletzt brauchen die Gewürze auch eine bestimmte geschmackliche Umgebung, die in Lebkuchenteig, Glühwein und Christstollen enthalten ist: den Zucker. „Gewürze sind auch deshalb positiv besetzt, weil sie mit Süßigkeiten verbunden werden. Und der Körper findet alles, was süß ist, gut. So ist er konditioniert“, sagt Hatt.

Nelke allein ist zum Beispiel keineswegs so interessant – wer denkt beim Nelkenöl auf dem schmerzenden Zahn an Weihnachten? Und von so manch einem Gewürz verspricht sich unser genusssüchtiges Inneres insgeheim noch mehr Freuden als nur die Sättigung. „Gewürze haben oft eine zusätzliche Funktion: Zimt und Muskat sind eine Duftmischung, und darunter sind Moleküle mit einer morphiumähnlichen Charakteristik. Das riecht der Körper auch. Wir riechen nämlich nicht nur mit der Nase. Mit jedem Atemzug gelangen Moleküle ins Blut, und damit ins Hirn.

Nur eine Branche ist gegen den Weihnachtsgeruch quasi gefeit, ausgerechnet: die Gewürzhändler, vor allem die Mühlen, die die Körner und Schoten mahlen und pressen. Nicht nur, weil für sie das ganze Jahr über Weihnachten ist. Die Händler fangen bereits jetzt an, die Bestellungen für 2014 vorzubereiten – schließlich ist das Weihnachtsgeschäft ihre Hauptsaison. Ihr Problem: In den Lagerhallen duftet es ständig nach Kardamom und Sternanis, und unsere Nase ist nicht nur fein, sondern auch schlau: Sie gewöhnt sich daran. Und der Händler riecht nicht mehr bewusst, dass er überall eine Wolke Weihnachten verbreitet. Die „Gnade der Anpassung“ nennen die Forscher das. Was bleibt, ist für den Händler der Tannenduft.

Erschienen in Rotary Magazin 12/2013

Maike Rademaker
Maike Rademaker ist freie Wirtschaftsjournalistin und
Moderatorin.

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