Siziliens Sonne in einem Glas

Haben Sie je versucht, mit Briten über Marmelade zu reden? Manche von ihnen glauben, dass es nur ein echtes Produkt gibt – das aus Pomeranzen in einer feuchtheißen schottischen Küche zubereitet wird. Ich wollte unseren Marmeladenfanatikern immer eine Lehre erteilen, indem ich sie zu San Giuliano, einem Biobauernhof im Schatten des sizilianischen Bergs Ätna bringe, wo sie Marmelade aus mindestens acht verschiedenen Arten Zitrusfrüchten herstellen. 

Ich würde die britischen Marmeladenfanatiker im Winter nach Sizilien bringen, wenn die Luft vom Duft der reifen Früchte erfüllt und die Ernte in vollem Gange ist, die Bäume sich in der Wintersonne aalen und tief im warmen vulkanischen Boden verwurzelt sind. Groß gewachsen durch die Sommersonne und den Herbstregen, sind die Früchte zu diesem Zeitpunkt des Jahres so schwer, dass sie die Äste der Bäume bis ins weiche Gras herunter ziehen, das mit ewigem Frühlingseifer überall auf den Zitrushainen wächst. 

Die Orangenhaine von San Giuliano mögen aussehen wie eine typisch mediterrane Phantasie, aber sie sind Teil eines Bauernhofs. Obwohl der schneebedeckte Gipfel des Bergs Ätna in der Ferne zu sehen und das Gras zwischen den Bäumen immer voll mit Wildblumen ist, ist der Boden unter der grünen Oberfläche von Traktorreifen zerfurcht. 

 

Vom Schuhdesign zur Marmelade

Wenn mein ernstes Komitee von Marmeladenfanatikern vom Weg abschweifen sollte und unter den Bäumen herlaufen würde, würden sie sich wahrscheinlich ihre Knöchel in den Fahrspuren verstauchen, über eine Aluminium-Leiter oder einen Stapel von knallbunten Kunststoffkisten stolpern. Während der Ernte würden sie die Bäume voller Männer vorfinden. Anfänglich würden sie denken, dass die Pflücker magische Fingerspitzen hätten, weil sie scheinbar nur eine Hand über der Frucht vorbeiführen, um sie vom Baum zu pflücken. Aber dann würden sie die kleinen Baumscheren entdecken, die sie in den Handflächen verstecken.

Wohin auch immer die Marmeladenfanatiker gehen würden, sie würden von einem freundlichen Rudel streunender Hunde verfolgt, die ihren Weg auf die Farm und das Versprechen regelmäßiger Nahrung gefunden haben. Vielleicht würden sie den alten Rottweiler bemerken, ein angsteinflößender Hund, wenn er sich nicht selbst lächerlich machen würde, indem er immer eine Grapefruit mit sich herum trägt. „Grapefruit?“, würden die Fanatiker sich fragen. „Ich hoffe, sie sind nicht so albern und machen Marmelade aus etwas anderem als Pomeranze. Häresie!“ Und nichtsdestotrotz ist es genau das, was sie in San Giuliano tun.

Der Bauernhof gehörte der Familie von Marchese Giuseppe Paternò Castello di San Giuliano seit über 800 Jahren, bevor sie vor erst 30 Jahren mit der Marmeladenherstellung begann. Dies kam, als Marchese Giuseppe und seine mittlerweile verstorbene Ehefrau Fiamma Ferragamo das Landgut übernahmen. Sie war bereits weltberühmt als Partnerin und Hauptdesignerin der Schuhmarke von Ferragamo, die sie von ihrem Vater in Florenz erbte. In San Giuliano kam jedoch eine andere Seite ihres Wesens zum Vorschein. 

Während der langen, heißen Nachmittage ihrer Sommerurlaube begann Fiamma, alte handschriftliche Kochbücher ihrer Familie zu durchblättern. Darunter entdeckte sie eine faszinierende Reihe von Rezepten für Marmelade, die aus all den verschiedenen Arten der Zitrusfrüchte gemacht wurde, die seit dem 19. Jahrhundert auf dem Bauernhof wuchsen. Sie begann, mit den Marmeladenrezepten in einer rudimentären Küche in einem Schuppen im Garten zu experimentieren. Obwohl sie mit nur einem Helfer arbeitete, konnte sie Marmelade in großen Mengen kochen. Schon bald exportierte sie vorzügliche Marmeladen nach Amerika und Japan.

Bedauerlicherweise starb Fiamma Ferragamo im Jahr 1998. Über den Erfolg ihrer Marmeladen war sie immer erfreut. Bevor sie starb, bat sie ihre Tochter Giulia, das Geschäft weiterzuführen. Giulia entschied sich ihrer Mutter zuliebe, es zu probieren. Es dauerte nicht lange, bis Giulia sich als ein Naturtalent im Marmeladengeschäft entpuppte. Sie verlegte die Produktion vom Schuppen in eine professionelle Küche am Rande der Zitronenhaine. Schon bald erweiterte sie das Sortiment um weitere Marmeladen, ökologischen Honig, in Sirup eingelegte Fruchtschalen und Fruchtscheiben sowie eine köstliche Auswahl an Keksen mit Zitrusaromen.

 

Von Hand gerührt und gekocht

Wer San Giuliano zwischen November und Mai besucht, sieht Kisten mit handgepflückten Früchten, die direkt von den Zitronenhainen in die Küche getragen werden. In der Küche könnte das ausschließlich aus Frauen bestehende Team gerade den Teig für eine Charge Orangen-Butterkekse ausrollen, frisch gepflückte Zitronen waschen, Tangelos (eine Mischform aus Mandarine und Grapefruit) schneiden oder riesige Pfannen mit Marmelade aus rosa Grapefruit, Clementine, Mandarine, Süßorangen, Blutorangen oder Pomeranze rühren. 

Die Frucht für die Marmelade wird gewaschen, getrocknet und von Hand geschnitten. Alles ist biologisch angebaut und wird ohne Farbstoffe, Konservierungsmittel oder Pektin gekocht. Wenn es darum geht zu entscheiden, ob die Marmeladen fertig sind, machen die Frauen alles nach Instinkt. „Sie können ihnen so viele Thermometer kaufen, wie sie wollen“, merkte Giulia einmal an, „aber sie werden nicht eines verwenden“.

Jede Marmelade aus San Giuliano wird nach einem etwas anderen Rezept hergestellt, sodass die Zucker- und Wassermengen auf die natürlichen Eigenschaften der Frucht angepasst werden können. Und im Laufe der Jahre haben die Marmeladen-Hersteller bemerkt, dass einige Früchte leichter zu verarbeiten sind als andere.

Bei meinem letzten Besuch hat mir eine der Frauen erzählt, dass sie die Zitronen nicht eine Sekunde aus den Augen lassen können, weil sie am Boden der Pfanne ankleben würden. Als sie redete, war sie die ganze Zeit gerührt: „Man sagt, ich wäre eine gute Baseballspielerin“, erzählte sie mir. Dann hielt sie inne, um die Muskeln in ihrem Rührarm spielen zu lassen. Aber Tangeli sind eine andere Sache. Sie können daraus Marmelade machen, fast ohne sie zu rühren und Sie können sogar weggehen und das Gas ausdrehen und sie später wieder erhitzen. 

Giulia versucht so wenig Zucker wie möglich für ihre Rezepte zu verwenden. Vielleicht ist das der Grund, warum jede Marmelade den einzigartigen Geschmack und die lebendige Farbe der einzelnen Frucht, aus der sie gemacht ist, einzuhüllen und zu intensivieren scheint. Es ist der Sonnenschein des Winters von Sizilien in einem Glas.