Die Reduzierung der Mehrwertsteuer auf sieben Prozent, die die deutsche Bundesregierung für die Bewirtung von Speisen beschlossen hat, ist ein politisches und ökonomisches Signal. Unsere Gastronomie schwächelt, auch wegen eines partiellen Überangebots. Die fetten hedonistischen Jahre scheinen erst einmal vorbei zu sein. Sorgen bereiten dem Gastgewerbe verschiedene Faktoren. Seit der Pandemie ist es schwerer geworden, Personal und vor allem qualifizierte Kräfte zu finden. Arbeitszeiten und Gehälter der Branche sind weder familienfreundlich, noch passen sie zur modischen Work-Life-Balance. Außerdem sitzt der Geldbeutel der Kunden nicht mehr so locker – gestiegene Preise und die weltpolitische Krisensituation sorgen für Konsumzurückhaltung. Und schließlich trinkt die jüngere Generation immer weniger Alkohol – gerade Bier und Wein machen aber einen Löwenanteil der Kalkulation aus.

Was tun? Wie reagieren? Die Branche hat verschiedene Möglichkeiten. Ein Königsweg, der Kreativität erfordert, ist, geschickt an Ausgaben zu sparen, ohne den Eindruck reduzierter Gastlichkeit zu erwecken, ja im Idealfall dadurch sogar den emotionalen Erlebniswert zu steigern: Fun Dining statt Fine Dining! Im hochpreisigen Sektor, aber auch bei Dorfwirtschaften wird immer häufiger auf verschlankte Öffnungszeiten und Vier-Tage-Woche in der Hoffnung auf effektive Auslastung gesetzt – wie in London oder Venedig werden wir uns an Slots gewöhnen müssen. Ein Personal reduzierendes Vorbild könnte auch das System der Wiener Heurigen sein. Nur die Getränke werden serviert, sodass der Gast sich bedient fühlt. Die Speisen werden am Buffet abgeholt. Der Kunde wird optisch durch das ausgestellte Angebot verlockt und kann auch da ein Schwätzchen halten mit der Fachkraft – fast eine Prise Streetfood-Gefühl.

An der Qualität der Speisen zu sparen und auf vorgefertigte Convenience-Produkte zu setzen, ist keine gute Idee. Besser, man sieht die steigende Nachfrage nach vegetarischen Gerichten als Chance zu verbilligtem Produkteinkauf. Klar, Steinpilze und Trüffel sind etwas Schönes, aber im Trend liegen geistreiche Rezepte aus günstigeren Zutaten – Kürbissuppe mit Ingwer, anfermentierter Blumenkohl. Junge Sterneköche trauen sich, knusprig frittierte Kartoffelschalen mit Dips anzubieten. Überhaupt geht der Genusstrend in Richtung Leichtigkeit. Teures Tafeln mit einem Dutzend Gängen bleibt besonderen Gelegenheiten vorbehalten. In der Breite kommt eine Küche im Stil der französischen Bistronomie besser an – sprich, Kochwissen auf Sterne-Niveau auf erschwingliche Alltagskost angewendet. Enorm kostensparender Faktor ist die Pariser Sitte, einen deutlich preisgünstigeren „plat du jour“ anzubieten, auf den sich die Bestellungen fokussieren. Überhaupt sind lange Speisekarten und riesige Weinkeller Kostentreiber – gerade kleine Karten mit nur zwei oder drei Gerichten senden positive Signale von Frischeküche aus. Im Trend liegen Lokale, wo abnehmwillige Gourmets zum Wein feine, leichte Häppchen einzeln bestellen können. Meist bleibt es nicht bei einem, sodass die Kalkulation für den Wirt aufgeht und die Verweildauer pro Gast trotzdem überschaubar bleibt.

Was Alkoholika betrifft, hat sich das Gastgewerbe längst umgestellt. Immer häufiger verdrängt das 0,1-Liter-Glas die altmodischen Schoppen oder Literkaraffen. Alkoholfreie Getränke werden spannender. Mixturen mit dem Bitteraroma ausgesuchter Tees zeigen, dass Verschlankung und Genuss sich wunderbar ergänzen können.