Nicht Wetterleuchten, aber viel Chichi wird um Frankreichs berühmteste Omeletten gemacht, serviert in der historischen Taverne Mère Poulard auf der Klosterinsel Mont-Saint-Michel. Ist die nos­tal­gi­sche Kostümierung des Personals, das an einem riesigen offenen Kaminfeuer auf langstieligen Pfannen die Eierspeise brät, und imposante Liste von Präsidenten, Hollywood-Ikonen und Majestäten, die die soufflé-artig fluffigen Sterneomeletten schon verzehrten, den stolzen Preis von fast 40 Euro wert? Das muss jeder selbst entscheiden.

Doch wieso haben gerade die Franzosen die Kunst der Omeletten so perfektioniert? Ganz einfach: Während anglophone Nationen und auch wir uns schon mal zum Frühstück mit „scrambled eggs“ oder Eiern im Glas vollstopfen, passen sie nicht zum „petit déjeuner“ mit Café au lait und Croissant und arrivieren deswegen zur begehrten Hauptspeise. Eins meiner Lieblingsgerichte sind übrigens burgundische „œufs en meurette“: Verlorene Eier werden in einer Sauce aus Rotwein, Speck und Pilzen pochiert.

Natürlich sind Eierspeisen nicht Erfindung einer Nation. Die angesagte levantinisch-israelische Version heißt Shakshuka und geht auf maghrebinisch-jüdische Rezepte zurück. Bei diesem deftigen Frühstücksteller werden Eier kurz in einer Pfanne voller geköchelter Zwiebeln, Tomatenmark und Paprika gedämpft. Internationalen Anklang findet ein pochiertes Breakfast aus den USA: Eggs Benedict, nahrhaft auf Toast mit Sauce hollandaise und Schinkenscheibe angerichtet. Liebhabern steirischer Morgenkost vorbehalten bleibt eine Kernöleierspeis: Rührei mit frischem Schnittlauch und grünlich schillerndem Kürbiskernöl. Spanische Tortilla aus Kartoffeln, Zwiebeln und „huevos“ geht hingegen den ganzen Tag.

Wenn’s nicht gerade Wachtel- oder Straußenei sein muss, schonen Eierspeisen den Geldbeutel und sind relativ schnell zu­zube­rei­ten. Das gilt für Plinsen, Pfannkuchen oder Palatschinken mit variablem Mehlanteil. Gerade die Berliner Küche kennt ausgesprochene Spargerichte. Gekochte Eier in Senfsauce oder das selten gewordene Solei in der Bierkneipe – billig und hilfreich gegen zu viel Alkohol. Kunstfertigkeit ist hingegen für Salzburger Nockerln oder einen perfekten Kaiserschmarrn vonnöten.

Mentalitätswandel: Eier liegen im Trend. Cholesterinfurcht ist dem Bedürfnis nach proteinreicher Nahrung gewichen. Das überfällige EU-Verbot der Käfighaltung erhöht die Chance, dass Konsumenten Eier als gesundes Lebensmittel empfinden. Und Eier schmecken. Auch in Japan, wo Tamago-Eierstich eine leicht gesüßte Abwechslung zu den Fischleckerbissen auf der Sushi-Platte darstellt. In dem Inselkaiserreich werden Onsen-Eier in heißen Quellen au point gegart, sodass der Dotter cremig bleibt. Rohe Eier werden gern in stärkende Nudelsuppen verquirlt und Okonomiyaki-Eierfladen mit Bonito-Flocken sind ein beliebtes Streetfood. Nachtisch gefällig? Es muss nicht immer Pudding sein. Zur Wahl stünde Baiser aus gebackenem Eischnee, Dresdner Eierschecke oder ein aparter Mini-Gugelhupf, der seine Existenz dem Bordeaux verdankt. Denn zur traditionellen Weinklärung braucht man Unmengen von Eiweiß – die überschüssigen Eigelbe werden in hübsche Cannelés mit dottergelbem Kern verbacken.