Peters Lebensart
Xocolatl – vom kolonialen Faszinosum zum Edelgeschenk
Nicht nur zu Weihnachten hat Schokolade Hochkonjunktur
Adventszeit, Weihnachtszeit, Schokozeit. Da werden Kakao-Nikoläuse ausgewickelt, da wird in Elisenlebkuchen, Dominosteine und Marzipanbrote gebissen, die in dunkle Couvertüre getaucht sind. Und immer häufiger blinkt nobel verpackte Gourmet-Schokolade mit ausgefallenen Aromen unter dem Tannenbaum. Die Genuss-Welt unserer Sorten ist in Bewegung geraten. Die lila Milka-Kühe und die praktischen Skifahrer- und Bergsteiger-Quadrate haben Konkurrenz von Manufakturen bekommen, die gezielt den Kreativ-, Öko-, Fair-Trade- und Luxusbereich abdecken. Die Avantgarde delektiert sich an Crossover-Kreationen wie Caipirinha- und Salzkristall-Schokolade oder Tiroler Schokobarren mit Grauviehmilch und Ötztaler Preiselbeeren. Reinsortige handgeschöpfte Crus von Einzellagen dominieren wie bei Premium-Rotweinen: CriolloWildkakao aus Madagaskar, Porcelana-Bohnen von der Karibikinsel Trinidad, Labooko aus Nicaragua oder von Plantagen in Peru.
Doch gerade dadurch wird die gesamte Bandbreite, die historische Tiefe und das postkoloniale Faszinosum von xocolatl deutlich, wie die Azteken den bitteren Trank einst tauften. Dieses Aroma, teilweise mit Chili pikantisiert, polarisierte die europäischen Gaumen: „Wer nicht daran gewöhnt ist, den widert es an, denn es ist Schaum darauf oder eine Menge schaumartiger Bläschen ... es ist ein kostbares Getränk, das die Indianer den Adeligen anbieten ... die spanischen Männer – noch mehr aber die spanischen Frauen – sind süchtig nach dieser schwarzen Schokolade“, schrieb im 16. Jahrhundert der Jesuit José d’Acosta. Als man darauf verfiel, das in krümelige Blöcke gepresste Pulver mit Rohrzucker zu vermischen und auch noch der Papst dekretierte: „Schokolade bricht das Fasten nicht“, etablierte sich der „Göttertrank“ als Aufputschmittel der europäischen Upper Class – musikalisch verewigt durch Pergolesis heitere Neapel-Oper „La serva padrona“, in der der reiche Uberto quengelt, dass er schon drei Stunden im Bett auf seinen Frühstückskakao wartet. In Madrid oder Palermo bekommt man noch heute solche pechschwarzen Kakaos serviert.
Die folgenreichste Erfindung für unseren modernen Geschmack dürfte in der Schweiz geschehen sein. Der emigrierte Frankfurter Heinrich Nestlé machte ein Vermögen mit Milchpulver und brachte den Chocolatier Daniel Peter 1875 auf die Idee, teure Kakaorohmasse mit Kondensmilch zu strecken. Die Milchschokolade in Tafelform wurde kommerzialisiert und machte Schoko-Knabbern für breitere Schichten erschwinglich. Die Innovation Rodolphe Lindts, mittels einer Conchiermaschine die Masse so cremig zu rühren, dass Zucker nicht mehr auskristallisierte, machte die Konsistenz feiner. Milch und Maschinen eröffneten aber auch Möglichkeiten, an der teuren Kakaobutter zu sparen, und schufen letzten Endes technische Voraussetzungen für den Verdrängungswettkampf billigster Supermarkttafeln mit geringem Kakaoanteil, der in der alten Bundesrepublik tobte – nur bei der dunklen Herrenschokolade, die richtig kratzig im Hals schmeckte, ging das Rationalisierungsrezept schlecht auf.
Die Gegenreaktion triumphiert. In Paris gestalten Chocolatiers täuschend echt aussehende Zitrusfrüchte aus weißer Schoko, glacieren Kakaotrüffel in Farben bunt wie Murmeln. Täfelchen werden juwelengleich verpackt, Schächtelchen von Designern gestaltet. Schokoladenmuseen, in denen man schnuppern, fühlen und selbst fabrizieren darf, erweisen sich als Publikumsmagneten. Kurzum, Schoko wird wieder als Göttertrank Theobroma (der griechisch-botanische Name der Kakaopflanze) und Edelgeschenk inszeniert.
Peter Peter ist deutscher Journalist und Autor für die Themen Kulinarik und Reise. Er lehrt Gastrosophie an der Universität Salzburg und ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik. Außerdem schreibt er als Restaurantkritiker der „Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung“ und ist Autor einiger ausgezeichneter Kulturgeschichten der europäischen Küche. Im Rotary Magazin thematisiert er jeden Monat Trends rund um gutes Essen und feine Küche.
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