Peters Lebensart
Rein zum Einkehrschwung
Bewegung an frischer Schneeluft macht hungrig und bereit für deftige oder süße Stärkungen.
Hüttenkost als bewusstes Kontrastprogramm zum Fine Dining. Darauf setzen nicht nur Drei-Sterne-Tempel im Schwarzwald. In Baiersbronn betreibt die Traube Tonbach ein uriges Blockhaus, und das Bareiss serviert in seiner Wanderhütte Sattelei Vespergerichte zu Volkspreisen. Auch das piekfeine Resort Schloss Elmau in den bayerischen Alpen hat sich eigens eine rustikale Hütte zugelegt. Pionier dieser gastronomischen Öffnung war das Gadertal in den Dolomiten, wo Luxusherbergen bewusst Pferdeschlittenpartien zu einfachsten Bauernstuben mit ladinischer Küche fördern. Hüttenzauber ist in und das Versprechen bodenständiger Kost auch.
Das war nicht immer so
Die Verpflegung sei auf das einfachste Maß zurückzuführen, hatten 1923 die Tölzer Richtlinien des Deutsch-Österreichischen Alpenvereins gefordert. Verständliche Bergsportaskese, als die Verpflegung oft noch per Muli oder von Trägern auf die Hütten geschleppt wurde. Doch praktisch bedeutete das Erbswurstsuppe, Butterbrot und dünnes Skiwasser. Ein Angebot, dass sich kaum von einem Landschulheim an der Ostsee unterschied und in der Folgezeit leicht in Lieblosigkeit umkippen konnte, sodass der Gastrosoph Lothar Kolmer spottete, Alpenküche sei egal was, Hauptsache mit heißer Vanillesauce.
Drehkreuzhütten mit austauschbarer Convenience-Kost wie Fritten und Spaghetti Bolo gibt es genügend. Aber der Trend geht zu heimischer Qualität. Die Supermarktregale in den Skiorten quellen über, da bleibt ambitionierten Hüttenwirten Freiraum für wiederentdeckte regionale Kost. Dass der Gault Millau einen kulinarischen Alm- und Hüttenguide Tirol herausgibt, zeugt von der Verheißung alpiner „cucina povera“. Da locken Schmankerln wie Pressknödelsuppe, Bauernkrapfen, auf dem Holzherd geschmorter Schweinsbraten oder einfach Sennenrohmilchkäse und abgehangener Speck. Nicht zu vergessen frisch gebackener Topfenstrudel oder pfannengerösteter Kaiserschmarrn – die Wartezeit lässt sich mit einem Stamperl Enzian oder einer Almdudler-Limo überbrücken.
Alpenküche ist nicht nur Österreich. In Les-Contamines-Montjoie am Fuße des Montblanc habe ich eine typisch französische Melange in einem winzigen Refuge des Club Alpin Français gefunden: AchtPersonen-Matratzenlager, aber sommelierhafte Weinberatung zum savoyischen Hüttendiner. Auch Polenta lernt man erst in den Schutzhütten der Valtellina schätzen, und sogar der gute alte Eierlikör ist als heißer Bombardino zum Kultdrink an Südtiroler Snowbars arriviert. Mein ganz persönlicher Gastrotipp: Gamsknödelsuppe im monumentalen Speisesaal der Berliner Hütte im Zillertal, DenkmalschutzAmbiente von 1898.
Apropos Alpenluxus: König Ludwig II. hatte es vorgemacht mit seiner maurischen Jagdhütte auf dem Schachen bei Garmisch. Architektonisch durchdesignte Eventalmen wie die Tiroler Kristallhütte, Gourmetstuben wie in der Frasdorfer Hütte im Chiemgau oder ein stimmungsvolles Fondue in einer Engadiner Edelalm können viel Spaß machen. Aber oft gilt: je einfacher, je kleiner die Speisenauswahl, desto authentischer, uriger, emotional ansprechender. Der Glühwein in einer altersgeschwärzten Holzhütte mit Kachelofen strahlt nicht nur wärmende Geborgenheit aus, sondern auch einen Hauch Abenteuer. Eintauchen in eine sagenhafte Vergangenheit, dienten Hütten doch früher als Unterschlupf für Schmuggler und Jäger, Köhler und Wilderer.
Peter Peter ist deutscher Journalist und Autor für die Themen Kulinarik und Reise. Er lehrt Gastrosophie an der Universität Salzburg und ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik. Außerdem schreibt er als Restaurantkritiker der „Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung“ und ist Autor einiger ausgezeichneter Kulturgeschichten der europäischen Küche. Im Rotary Magazin thematisiert er jeden Monat Trends rund um gutes Essen und feine Küche.
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