Buddenbrook und Buterbrod

Faschiertes Wild mit Hering

Insgesamt bewunderte das zaristische Russland weit mehr die französische Hochküche. Unsere als kleinbürgerlich angesehene Esskultur war kein Exportschlager. Am ehesten verbreitete sie sich in Osteuropa über jiddisch-aschkenasische Rezepte. Ein Beispiel ist das Wandergericht forschmak/vorschmack. Seine Wurzeln sollen in Ostpreußen liegen. Heute gilt es als Spezialität Odessas, noch immer ein Zentrum jüdischer Kultur. Die Rezepturen schwanken zwischen klassischem gehakte herring und einer Art gebackenem Luxuslabskaus aus faschiertem Wild und Salzheringen, der in einer silbernen Kasserole serviert werden soll.

So jedenfalls das „Geschenk für junge Hausfrauen“, nach dem Russland vor der Oktoberrevolution kochte. Ein Bestseller mit 29 Auflagen, eine halbe Million verkaufter Exemplare! Ein Mammutwerk mit Tausenden penibel geordneter Rezepte, das passte ganz zu der theoretischen Gründlichkeit, die man den Deutschen gern zuschrieb. Tatsächlich stammte die in Archangelsk geborene Verfasserin Helene von Molochowetz aus einer brandenburgischen Familie und steht in der Tradition protestantischer deutscher Kochbuchautorinnen. 1877 erschien in Leipzig die von ihr selbst verfasste Übersetzung. Die Rezepte spiegeln nicht nur eleganten Internationalismus wider, sondern stellen eine der faszinierendsten deutschsprachigen Einführungen in die russische Küche dar. Stör mit roter Kirschsauce, weiße walachische Suppe, Kalb mit Kaviar, Gefrorenes aus Johannisbeerknospen und eine Fülle an „Pirogen“ – das löst großes kulinarisches Kopfkino aus. Deutsches spielt da eher die Nebenrolle. Molochowetz hat in ihr russisches Kochkompendium bemerkenswert wenig aufgenommen: Safrankringel, süße Hamburger Rindfleischsuppe mit Hafergrütze, Leberwurst, „westphälischen Schinken“ und eine als „deutsche Suppe“ titulierte Abwandlung der butter- und mehlreichen sauce allemande.