Peters Lebensart
Vom Haremskonfekt zur Weihnachtsleckerei
Der lange Weg des Marzipans vom Orient auf die heimischen bunten Teller
Auch Nobelpreisträger können irren. Der Lübecker Thomas Mann, verliebt in Venedig und voll Vertrauen auf seine humanistischen Lateinkenntnisse, postulierte, Marzipan sei das Brot des Heiligen Markus: Marci panis. Klingt gut, stimmt aber nicht ganz. Denn der wahre Ursprung dieses "Haremskonfekts", um noch einmal den Autor der Buddenbrooks zu zitieren, ist weit exotischer. Wort und Rezept dürften aus dem Persischen kommen, und da die Geschichte hübsch ist, sei sie hier kurz erzählt. Iranische Adlige (marzban) pflegten als Zeichen ihrer Huld Schatullen mit ihrem Miniaturbildnis zu verschenken. Gerne wurden diese Kästchen mit einer aus den lokalen Produkten Mandeln, Rohrzucker und Rosenwasser gekneteten Nascherei befüllt, sodass schließlich der Name Marzipan auf den köstlichen Inhalt überging.
Wie orientalisch die süße Paste bis heute konnotiert ist, lässt sich daran ablesen, dass sie überall in Europa populär ist, wo einst Sarazenen herrschten und Mandelbäumchen gepflanzt haben. Insbesondere in Spanien, wo Wörter wie "almendra" und "azúcar", Mandeln und Zucker, immer noch mit dem arabischen Artikel al anlauten und wo man sich in heißen Sommernächten an kühler Mandelmilch labt: Auf Mallorca umschließt das Konfekt kandierte Kirschen, in Toledo ist "mazapán" bräunlich geflämmt wie in Königsberg. Und wenn es ein zweites Marzipan-Paradies neben Lübeck gibt, dann ist es Sizilien. Die Insel der Mandelblüte und der maurischen Kuppeln, die im Mittelalter von Emiren regiert wurde, verblüfft und verführt durch die Buntheit der Kreationen in den Auslagen der „pasticcerie“. Zwischen Catania, Syrakus und Taormina nascht man "dolci di mandorla", die statt Rosenwasser mit kandierten Blutorangen, Bergamotten oder Zitronatzitronen aromatisiert sind. Stachlige Feigenkakteen, Ätnaerdbeeren oder Melonenschnitze aus Mandelmasse stehen für die 800-jährige Kunst, täuschend ähnliche Marzipanfrüchte zu formen, die auf eine Palermitaner-Äbtissin zurückgehen. Ein Höhepunkt dieser "frutta Martorana" sind die kiloschweren Lämmer mit Pistazienfüllung und kandierten Kirschäuglein, die in Nonnenklöstern für die Osterprozessionen der Settimana Santa gebacken werden.
Gut möglich, dass auch die Aale und rotbackigen Äpfel, die die 1806 begründete Lübecker Traditionsfirma Niederegger aus kalabresischer Mandelmasse formt und die mit Holzspateln in Kupferkesseln gerührt wird, auf eine im Süden aufgeschnappte Idee zurückgehen. Marzipan kannte man in den Hansestädten freilich schon viel früher und vielleicht tatsächlich durch die Vermittlung Venedigs, diesen westlichsten Brückenkopf des orientalischen Gewürz- und Zuckerhandels. Heute ist erstklassiges Marzipan eine Spezialität, die meist nur in der kälteren Jahreszeit ausgeliefert wird. Einst war es ein Privileg der Apotheker, mit den Ingredienzien handeln zu dürfen. Im Mittelalter galt die Mandelmasse als patrizischer, ja kaiserlicher Luxus, der auch in der Fasten- und Adventszeit verzehrt werden durfte. Marzipanbrote wurden gern in Blattgold gehüllt, heute bevorzugt man eine dunkle Schoko-Couverture und hat dafür einen Namen gefunden, den ich für genial norddeutsch halte: Marzipanschwarzbrot! Wenn ich im Ausland Vorträge über deutsche Küche halte, weiß ich jedenfalls, was ich als Leckerei aus der Heimat mitbringe, um zu beweisen, dass es auch hierzulande kulinarische Raffinesse mit Tradition und einem Quäntchen hanseatischen Understatements gibt: Lübecker Marzipanschwarzbrote!
Peter Peter ist deutscher Journalist und Autor für die Themen Kulinarik und Reise. Er lehrt Gastrosophie an der Universität Salzburg und ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik. Außerdem schreibt er als Restaurantkritiker der „Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung“ und ist Autor einiger ausgezeichneter Kulturgeschichten der europäischen Küche. Im Rotary Magazin thematisiert er jeden Monat Trends rund um gutes Essen und feine Küche.
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