Peters Lebensart
Zu gut für die Tonne
Nach den üppigen Festtagsmahlen stellt sich wieder einmal die Frage, wohin mit den Speiseresten? Sie wegzuwerfen ist jedenfalls keine gute Idee.
Als der erste Starkoch Europas, Antonin Carême, 1816 seinen Job im britischen Seebad Brighton beim späteren König George IV. antrat, gab es erst einmal Zoff mit der Küchenbrigade. Denn die war gewohnt, bei jedem Essen mitzukassieren, weil sie die üppigen Speisereste weiterverkaufte. Die Anekdote wirft ein Schlaglicht darauf, dass es früher üblich war, auf die Überbleibsel oft kaum angetasteter Schaugerichte zu spekulieren. Im habsburgischen Wien ist die Wirtin Barbara Roman, die unters Volk brachte, was Maria Theresia verschmähte, als Schmauswaberl sprichwörtlich geworden. Nicht alle waren so fair wie Auguste Escoffier, der im noblen Londoner Carlton Abserviertes an Arme verteilen ließ – und in Rio de Janeiro, so munkelt man, würden Abfälle der Luxusrestaurants bewusst vergiftet, um Favela-Bewohner gar nicht auf die Idee zu bringen, die Türen zu belagern.
Natürlich geht es bei unserem Thema auch um Ärmsteleuteküche: In den Pariser Halles gab es Arlequins, die „bunt“ zusammengewürfelte Essensreste verhökerten. Im Azard de la fourchette konnte man für einen Sou mit einer Gabel in einen Kessel stochern und je nach Fortüne ein Schweineohr, einen Kohlstrunk oder einen Entenkopf ergattern – Zustände, die an Essensresteweiterverkäufer im aktuellen Indien erinnern. Hygienetabus können sich diese Bedürftigen nicht leisten.
Heute schätzt man, obwohl man ihn ja in der Tiefkühltruhe wegfrieren könnte, den Rest (mit seinen Küchengerüchen) nicht besonders. Einzig beim weihnachtlichen Gänseessen stellt sich die Frage, was man post festum mit Schmalz, Hals und Innereien anstellen könnte. Die grammgenauen Rezepte haben auch die Resteverwertung wegrationiert. Das war früher, als Hausfrauen noch aus der la main portionierten, anders. Reste waren willkommen; sei es, um einem überraschenden Gast noch etwas vorsetzen zu können; sei es, weil mancher Eintopf aufgewärmt besser schmeckte. Außerdem schonten sie das Haushaltsgeld und ersparten die Mühe täglich neuen Kochens. Eine Fülle an Traditionsgerichten sind so ersonnen worden: Tiroler Gröstl, Pressknödel aus Käserinden, Arme Ritter, Brotsuppe und köstliche Rillettes aus Gänsezupffleisch oder Pulled pork.
Culinary clash: Die Kriegsgeneration, die Not am eigenen Leibe erfahren hat, schmerzt es, Essen wegzuwerfen, während hedonistische Hipster schon mal, wenn die Rezept-App nur Eiweiß vorsieht, Dotter in den Ausguss kippen und in deutschen Haushalten der Inhalt übervoller Kühlschränke in den Müll aussortiert wird: 82 Kilogramm jährlich pro Person! Es droht ja das abgelaufene Datum! Was soll man davon halten, dass Supermärkte
Abgelaufenes nicht einmal mehr an Tafeln verschenken dürfen? Wie infantil sind wir eigentlich als Konsumenten, wenn wir nur horten, anstatt einmal kreativ aus Resten etwas zu improvisieren? Gegen die Wegwerfgesellschaft, die Missachtung von Lebensmitteln formiert sich moralischer Protest. Der Tipp von Carême ist nur noch bedingt gültig: „Reste darf man nur mit Bedacht, Können und vor allem Schweigen verarbeiten.“ Kulinarisches Recycling punktet gerade bei der jüngeren Generation. Unter Tags wie „Zu gut für die Tonne“ verraten Promis ihre Restrezepte: Das kann bis zu kultigen Überraschungen wie Crackern aus frittierten Karpfengräten gehen. Wobei – eines der edelsten Gerichte der französischen Küche, La vraie bouillabaisse, entstand als Restephantasie: Die Fischer von Marseille köchelten zu kleine, zu grätige oder beschädigte Fische, die sie nicht loswurden, in Meerwasser, Knoblauch und Safran zu einer köstlichen Suppe.
Peter Peter ist deutscher Journalist und Autor für die Themen Kulinarik und Reise. Er lehrt Gastrosophie an der Universität Salzburg und ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik. Außerdem schreibt er als Restaurantkritiker der „Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung“ und ist Autor einiger ausgezeichneter Kulturgeschichten der europäischen Küche. Im Rotary Magazin thematisiert er jeden Monat Trends rund um gutes Essen und feine Küche.
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