Peters Lebensart
Quitten – die herben Äpfel der Aphrodite
Pelzig, hart, roh kaum essbar. Aber als Gelee? Absolut lecker!
Sie hängen bis in die ersten Frosttage in den spätherbstlichen Obstbäumen und prägen das ländliche Bild der Jahreszeit. Sie duften fein, wenn man sie in einer Porzellanschale in den Salon legt. Und sie werden immer seltener angepflanzt, da der Umgang mit ihnen Delikatesse und Zeit verlangt, kurzum aufwendig ist. Doch genau diese Sprödigkeit macht sie zu einem besonders edlen Obst, ja zur „alten Sorte“ schlechthin.
Die Rede ist vom Apfel der Aphrodite, der Quitte. Eine leicht pelzige Frucht, deren Reiz sich nicht auf Anhieb erschließt. Denn Quittenarten, die auch roh schmecken, sind selten. Meist müssen die birnenförmigen Früchte erst für den menschlichen Gaumen verarbeitet und schmackhaft gemacht werden. Etwa zu Gelee gesulzt, das schon der berühmte Wahrsager Nostradamus in seinem 1555 in Lyon gedruckten „Traité des confitures“ als „eines Königs würdige Speise“ an - pries. Sein Rezept für Gelée des coings ist übrigens von minimalistischer Purheit: Die Früchte werden entkernt, geschnitten und ausschließlich mit Zucker und Wasser geköchelt, bis sich das Endprodukt „wie ein orientalischer Rubin“ rötet.
Mit dem Orientbezug hatte der kochende Prophet recht. Die Heimat der Quitte liegt im Kaukasus, und heute ist der größte Produzent der bitteren Früchte das zentralasiatische Usbekistan. Aber auch in Europa waren Quitten früher weiter verbreitet: Österreichische Barockkochbücher schwärmen von kittenkoch und süßem khüttenkäs, der nur wegen seiner Blockform so genannt wird und keinen Tropfen Milch enthält. Die ältesten Rezepthandschriften für Linzer Torte verwenden Quittenkonfitüre statt Ribiselmarmelade. Apropos Marmelade, für manche Bürokraten ein echtes Reizwort: Wussten Sie, dass ausgerechnet die späteren Brexit-Briten ertrotzten, dass diese Bezeichnung in der EU nur für Fruchtaufstrich aus Zitrusfrüchten verwendet werden darf? Linguistisch ein ausgemachter Blödsinn, denn der englische Begriff geht eigentlich auf portugiesisch marmelo, sprich Quitte zurück: Quittenmus gleicht ja optisch durchaus der viel später angeblich in Schottland erfundenen Oran - genmarmelade. Überhaupt ist die iberische Kulinarik mit ihren maurischen Traditionen ein Zentrum des Quittenkults geblieben: Zur Adventszeit wird festes Quittenbrot geknabbert, das die Kastilier dulce de membrillo und die Katalanen codonyat nennen. Bei uns gibt’s diesen Leckerbissen manchmal hauchdünn geschnitten als Beigabe zu den Pralinen und Petit Fours, die ein mehrgängiges Menü in einem Sterne-Restaurant beschließen. Oder, da wird’s spannend, als süßes Pairing mit einem Hauch von Edelfäulearomen zu Pecorino oder Rohmilchkäse.
Richtig teuer kann es werden, wenn man als Digestif noch einen Quittenbrand ordert, wie er gern in Franken und der Schweiz, im Elsass und Schwarzwald destilliert wird. Denn die relativ trockenen Früchte sind schwer zu vermaischen, und die besten Edelbrände werden aus handverlesenen Früchten gewon - nen, die erst nach dem ersten Frost gepflückt wurden, weil sie dann aromareicher sind. So ist die Quitte, die ihren Namen nach dem kretischen Kydonia, einer der heißesten Städte des Mittelmeers trägt, in unseren nördlichen Breiten zum pomologi - schen Wahrzeichen des nahenden Winters mutiert: Im antiken Kydonia, das Kreta-Touristen und Sonnenanbeter als Chania kennen, war das noch anders. Damals galt die Quitte als Honigapfel und bräutliches Liebessymbol, und der „Zankapfel“, den der Hirte Paris der schönsten aller Frauen, der Göttin Aphrodite überreichte, war wohl eine reife goldgelbe Quitte.
Peter Peter ist deutscher Journalist und Autor für die Themen Kulinarik und Reise. Er lehrt Gastrosophie an der Universität Salzburg und ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik. Außerdem schreibt er als Restaurantkritiker der „Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung“ und ist Autor einiger ausgezeichneter Kulturgeschichten der europäischen Küche. Im Rotary Magazin thematisiert er jeden Monat Trends rund um gutes Essen und feine Küche.
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