15.08.2014

Kulturgeschichte des Fleischgenusses 

Vom Opferbraten zum Billigburger

Peter Peter

Jedes Jahr werden in Deutschland und Österreich Millionen Schweine, Hühner, Enten und sonstige sogenannte Nutztiere gehalten und geschlachtet. Die dabei herrschenden Bedingungen wurden bis dato kaum diskutiert. Doch in jüngster Zeit rücken Tierhaltung und Tierschutz verstärkt in den Fokus der Öffentlichkeit. Nachdem Mitte Juli eine Fernsehdokumentation enthüllte, wie dramatisch die Zustände in manchen Massentierhaltungs­betrieben sind, wurde das Thema zum Politikum. Die Beiträge des August-Titelthemas widmen sich den Lebensbedingungen der Vierbeiner in unseren Ställen – und diskutieren dabei auch, ob Tiere eigene Grundrechte haben.

Die Tiere sind Götter. Oder zumindest Dämonen, die über magische Kräfte verfügen und in vielerlei Hinsicht den Menschen überlegen sind. Wer neolithische Felszeichnungen in der libyschen Sahara mit ihren energiegeladenen Bestiarien betrachtet, spürt instinktiv, welch atavistische Ehrfurcht prähistorische Jäger und Wild aneinander band.

Noch die Metamorphosen der tierköpfig-anthropomorphen ägyptischen Gottheiten belegen: Alle Kreaturen werden schamanistisch gesehen, die menschliche Existenz changiert in einer Art Seelenverwandschaft mit der tierischen. Das führt zur naiven Analogie, man könne sich die Potenzen des erlegten Tieres einverleiben – noch heute ein Movens des asiatischen Aphrodisiaka-Handels mit Tigerknochen und Nashornhörnern. Andererseits erheischt der Akt des Tötens solch respektierter Geschöpfe eine rituelle Sakralisierung, die in den Opferriten der archaischen Tempeldienste gipfelt. Die Hekatomben, die „Hundertopfer“ weißer Stiere auf hellenischen und römischen Altären sublimieren das Unbehagen am Tiermord durch das Konstrukt der Götterspeisung. Die feinstoffliche kníse, um das homerische Wort für Fettdampf zu zitieren, steigt zu den olympischen Majestäten, während die gröberen Reste, sprich das geröstete Fleisch, an die Priesterschaft und die Gläubigen verteilt werden. Das Verschmausen des erlegten Tieres, das Schlachtfest wird zum identitätsstiftenden religiösen Gemeinschaftserlebnis.

Es muss nicht immer Fleisch sein. Kain opfert Feldfrüchte – und erschlägt den Hirten Abel. Der erste militante Vegetarier? Oder doch eher ein symbolischer Vertreter der neolithischen Revolution? Der zunehmende Ackerbau sorgt auch ohne Fleischberge für verlässliche Nahrung.

SCHAMANISMUS UND TABUS

Auch aus der philosophisch-theologischen Schematisierung des Schamanismus zu Seelenwanderungszyklen reifen Gegenbewegungen, die Tötung von beseelten Tieren und Fleischgenuss als halbkannibalischen Akt ächten. Die radikalste Denkrichtung ist wohl der indische Jainismus, der das Prinzip der Gewaltlosigleit (ahimsa) bis auf die Ächtung von Leder und den Insektenschutz ausdehnt – und zum Bankiersberuf tendiert, da an Goldmünzen keine Insekten kleben. Bekannter sind die Parallelphänomene des pythagoräischen und brahmanischen Vegetarismus oder die altpersische Vorstellung, nur größere Tiere zu schlachten, damit eine „Seele“ wenigstens mehrere Menschen sättigt, sowie Fleischtabus, die sich nur auf bestimmte Tierarten beziehen: Oft geht es dabei um „unreine“ Wesen wie Schweine im Islam und Judentum, im Nilschlamm gründelnde Fische oder Aas fressende Hunde in Ägypten. Kulturanthropologisch eher eine Ausnahme ist der Kuhkult des Hinduismus: Das Hörnertier wird seit nachvedischer Zeit deswegen nicht verzehrt, weil es Krishna heilig ist (was die indische Fleischindustrie nicht daran hindert, von Nichthindus geschlachtete Rinder massenweise zu exportieren). Das weitreichende Pferdefleischtabu in Deutschland startete hingegen als missionarisches Verbot heidnisch-germanischer Pferdeopferkulte und hat sich erst heute in eine affektive Verzehrscheu gewandelt.

Im christlichen Mittelalter setzt das Tischgebet die Tradition des Respekts und der Dankbarkeit gegenüber allem Essbaren fort. Doch vorherrschend wird ein Prozess der sozialen Ausdifferenzierung. Theologisch eingefärbte Diätologien hierarchisieren himmels- und engelsnahes Vogelfleisch zur edelsten Nahrung.

Mit der rapiden Einschränkung der allgemeinen Jagdrechte wird Wild nicht mehr zur Stammesnahrung, sondern zum Privileg des Grundherrn – die Trophäe wird demonstrativ verspeist. Als Paradebeispiel für die Usurpation und Stilisierung des Bratens zur adlig-virilen Reckennahrung kann das Ernährungsmuster Karls des Großen gelten. Der unter Gicht leidende Kaiser regte sich fürchterlich auf, als seine Leibärzte ihm rieten, den Verzehr seines geliebten Spießbratens zu reduzieren.

Gastronomische Gemengelage

Geistliche Nahrung setzte konträre Prioritäten: Mönchsregeln behaupten einen medizinischen Zusammenhang zwischen Fleischgenuss und Sex. Es ist aufschlussreich, dass spätantike Ärzte Impotenten reichliche Fleischportionen verschrieben. Im Umkehrschluss führe dann ein asketisch fleischfreies Fasten auch eher zur erwünschten Keuschheit.

Fleisch, möglichst viel Fleisch ist Luxus, Herrenspeise, Symbol des Reichtums und der Macht. Für die Armen bleiben allenfalls Innereien oder zwangsvegetarische Getreidesuppen, oft können sich die Bauern das Verzehren ihrer eigenen Haustiere gar nicht leisten. Braten ist Energie, kein Fleisch ist Verzicht. So sah es jahrhundertelang der kulinarische Code des mitteleuropäischen Kulturraums vor.

Diese scheinbare Gewissheit bekam erste Risse, als in den 1960ern die „Seven Countries Study“ des amerikanischen Makrobiotikers Ancel Keys herausfand, dass ein gemüse- und olivenölreiches Ernährungsregime mit seltenen Fleischportionen lebensverlängernd wirkt: die mediterrane Diät!

Heute, 50 Jahre später, ist an deutschen Esstischen ein Kulturkampf ausgebrochen. Vegane Kochbücher boomen, Fleischgenuss ist tendenziell stigmatisiert, politisch unkorrekt. Wobei nun nicht mehr das transzendente Vergehen der Tötung und Versündigung an Seelen im Mittelpunkt der Kritik steht. Sondern der Tierschutzgedanke, die Abscheu vor der Tierquälerei der Massentierhaltung, die gigantischen Umweltschäden durch industrielle Viehhaltung, die Skepsis gegenüber einer Fleischqualität, der man schon aus gesundheitlichem Selbsterhaltungstrieb zutiefst misstraut. Den Maßstäben des Renaissance-Philosophen Marsilio Ficino dürfte heute kaum noch ein Steak genügen: „Alle Tiere müssen mit reinen und ausgewählten Lebensmitteln ernährt werden, bevor wir sie essen!“

So finden sich Otto Normalesser und Ilse Musterfrau in einer gastronomischen Gemengelage, in der generationenübergreifende Gewissheiten und Begierden erschüttert werden, in der Interferenzen tradierter Systeme mit zeitbezogenem Problembewusstsein durchaus radikale Lösungen favorisieren.

Doch das Gros artikuliert seine Betroffenheit durch partiellen Rückzug vom Fleisch, durch Präferenz für Tofu und weißes Geflügel und durch Verdrängung des Schlachtvorganges – Haussschlachtung ist zum nostalgischen Exotikum geworden. Ganz neu ist der Ekel vor dem blutigen rohen „primitiven“ Stück freilich nicht. Schon die barocke grande cuisine tendierte dazu zu parieren, pürieren, zu Bouillon auszukochen und in Patés zu verpacken, kurzum, das pure Fleisch zu verfremden (und zu veredeln). Heute ist das auch aus marketingstrategischen Kalkulationen zum Prinzip geworden – der Supermarktkunde soll das fertig abgepackte Produkt erwerben und nicht mehr mit dem Gedanken belästigt werden, dass ein Lebewesen dafür leiden musste; Hackfleischburger, handlich portionierte Puten- oder Chickennuggets dominieren, Knochen- und Innereienekel ist weit verbreitet. Schon seit dem 19. Jahrhundert wurde mit dem Übergang zum service à la russe, also der bürgerlichen Einzelportion, das ritualhafte Auftischen und Tranchieren ganzer Tiere zum festlichen Sonderfall wie noch heute die Weihnachtsgans.

PORTION ALS PRESTIGEFRAGE

Die kulinarische Wertigkeitsskala hat sich umgedreht. Da reichlicher Konsum billigen Fleisches eher als Unterschichtsdistinktion gilt, sind alte aromatische Gemüsesorten die neuen, oft teuer bezahlten Prestige-Delikatessen der Nation. Umgekehrt gibt es trotzigen, oft gegenderten carnivoren Widerstand: Magazine wie Beef verteidigen demonstrativ das gern männerbezogene Recht, Riesenportionen von kostbarem dry aged beef mit brutzelndem Fettrand zu vertilgen. Und sie weisen ebenso wie die bewussten Genießer von Slow Food darauf hin, dass es aus ethischen und Gourmetgründen unverzeihlich ist, ein einmal geschlachtetes Tier nicht vollständig zu verwerten. Paradox formuliert: Wenn wir wollen, dass es mehr artgerecht lebende Haustiere gibt, dann müssen wir letzten Endes gezielt das Fleisch solcher natürlich gehaltener Tiere kaufen und essen. Weniger häufig, dafür aber besseres, fairer erzeugtes Fleisch – so lautet auch das Credo der Spitzengastronomie, die mit ihren Akzenten auf Regio-Gemüse und verfeinerte cucina povera aus Innereien, mit ihrer Neugierde auf vegetarisch-asiatische Rezepte Trends setzt und aufgreift.

Die partielle Perversion säkular-industrieller Ernährungsmaschinerien, die offenkundigen Missbrauch der Kreatur billigend miteinkalkuliert und Fleisch zum Wegwerfartikel degradiert, haben dem atavistisch existenziellen Unbehagen am weithin etablierten Fleischgenuss unerwartete gesellschaftliche Aktualität verschafft. Die Antwort auf diesen elementaren Gewissenskonflikt lässt sich nicht durch bloße Zertifikate und Lebensmittelverordnungen finden, sondern erfordert eine ganzheitliche Kultur bewussten Essens und Konsumierens, die von Fleischessern Respekt und Dankbarkeit gegenüber Tieren einschließt.

Vielleicht kann nachdenklich machen, dass ausgerechnet islamische Halal-Schlachthöfe bis heute bei der Tötung jeden Tiers, jeder Henne, die Rezitation eines Koranverses als Versuch einer rituellen Versöhnung mit dem Opfer auch am Fließband vorschreiben.

Erschienen in Rotary Magazin 8/2014

Peter Peter

Peter Peter ist Dozent für Gastrosophie an der Universität Salzburg, Restaurantkritiker der „Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung“ und Autor einiger ausgezeichneter Kulturgeschichten der europäischen Küche. Im Rotary Magazin schreibt er monatlich über aktuelle Themen rund um das gute Essen und die feine Küche.

www.pietropietro.de

Rotary Magazin 9/2016

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