Peters Lebensart
Die Macht des Süßen
Lieber Deluxe-Becher von Lidl oder doch Tiramisu aus eigener Küche? Ein festliches Menü braucht ein Dessert, etwas, „was als Letztes abserviert wird“.
Weihnachten naht. Und damit die Lizenz, Süßes zu vertilgen: Dominosteine, Stollen, Zimtsterne. Und nach der Gans noch ein schöner Bratapfel mit Vanillesauce oder Rotweinbirnen. Für mich ein Anlass, einmal generell über die moderne Rolle von Desserts nachzudenken. Immerhin soll es ja in den USA seit den 1990ern einen National Dessert Day geben. Was bei mir unfaire Assoziationen auslöst: Donald Duck, der Stöße von Pancakes mit Ahornsirup vertilgt. Überdimensionierte Cremetorten in der Bronx. Die Tendenz, dass beim Süßen plötzlich alle Tabus hinfällig sind – winziger Fettrand am Parmaschinken wird weggeschnitten, aber barbiebunte Cupcakes gelten als lässliche Sünde. Ob so ein Tag im Interesse der Zucker- und KakaoIndustrie oder als privater Schlemmer-Joke angestiftet wurde?
„Was als Letztes abserviert wird“: Eigentlich ist Dessert ja ein französisches Wort, drückt Eleganz der Speisefolge aus. Beim deutschen Nachtisch denken wir eher an altmodische Halbpension, die pflichtgetreu und etwas freudlos mit Kompott, Wackelpudding oder einem Klacks Apfelmus endet. Kein Wunder, dass viele Haushalte hierzulande ihn entweder abgeschafft oder durch Fertigprodukte ersetzt haben: Schokoriegel, Supermarkteis, Joghurtmix aus dem Plastikbecher. Obst hatten wir ja schon zum morgendlichen Müsli.
Desserts sind eine andere Liga: Der große Antonin Carême schlich sich in die Pariser Nationalbibliothek, um Stiche antiker Tempel zu studieren und in Zuckerwerk nachzubilden. Überhaupt die Franzosen mit ihren Eclairs, Macarons oder auch Rubikwürfeln aus Fruchtgelée! Restaurants leisten sich eine eigene Patissière, in der Spitzenliga versteigt man sich zur Trias Prédessert und Dessert, um dann zum Kaffee noch Schokotrüffel und Dragées zu reichen.
Hierzulande tut sich ein Dilemma auf. Kollidiert Nachtisch nicht mit der altdeutschen Sitte, nachmittags gemütlich Kaffee und Kuchen zu zelebrieren? Und wie halten es eigentlich die Briten mit ihrem Five O’Clock Tea, falls sie nach dem Lunch schon Sticky Toffee Pudding oder Eton Mess in sich hineingestopft haben? Ist das kleine, feine Dessert unserer Tage etwa der schnellere, zeitsparende süße Kick?
Mehlspeisen können auch für sich allein stehen. Das reicht vom Kaiserschmarrn in der Tiroler Berghütte bis zur Avantgardetendenz, ein Menü nur aus Desserts anzubieten. Klingt üppig, wird aber durch pralinenartig ziselierte Gänge abwechslungsreich. Im besternten Coda in Berlin wird mehr mit Zi trus essen zen, Salzflocken und Dunkelschokolade operiert als mit Buttercreme. Eine Art kulinarischer Neobarock: Damals wurde unbekümmert auch Pikantes mit Honig und luxuriösem Rohrzucker aromatisiert. Dessert als eigener Gang war noch nicht üblich.
Ein weiterer Blick über den Tellerrand: Desserts sind international keine Selbstverständlichkeit. In Indien reicht man bunte Zuckergussgewürzperlen zur Mundreinigung. Japan hat sich einen Ruf wegen seiner Matcha-Baumkuchen erworben. Aber dafür geht die Tokyoterin eher in westlich geprägte Confiserien oder Espressobars. Spannend ist die orientalische Patisserie unserer syrischen Zuwanderer, die ohne Rahm, Alkohol und Schokolade auskommt. Mit ihrem Akzent auf Mandeln, Pistazien und Trockenfrüchten hält sie eine uralte Tradition lebendig, die auch unsere Weihnachtsbäckerei inspiriert hat. Elisenlebkuchen verdanken ihren Ursprung gewürzreichen arabischen Kreuzzugsrezepten, die mit dem Honigreichtum des Nürnberger Stadtwalds wunderbar umgesetzt werden konnten.
Peter Peter ist deutscher Journalist und Autor für die Themen Kulinarik und Reise. Er lehrt Gastrosophie an der Universität Salzburg und ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik. Außerdem schreibt er als Restaurantkritiker der „Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung“ und ist Autor einiger ausgezeichneter Kulturgeschichten der europäischen Küche. Im Rotary Magazin thematisiert er jeden Monat Trends rund um gutes Essen und feine Küche.
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