Peters Lebensart
Edeltraut aß mal gerne Sauerkraut
Lange als verschnarchte Hausmannskost verachtet, ist fermentierter Kohl nun Kult.
Tu éviteras fermentations – keine Fermentierung! Als die französischen Restauranttester Henri Gault und Christian Millau 1973 ihre berühmten „Zehn Gebote“ für eine Nouvelle Cuisine formulierten, setzten sie in erster Linie auf Marktfrische. Sauerkraut wurde dadurch zur „kulinarischen Sünde“, zum Tabu der Spitzenküche. Das galt auch für Deutschland, die Heimat der „krauts“, wie uns anglophone Stammtische gern titulieren. Die Generation Witzigmann, obwohl meist in Paul Haeberlins Auberge de l’Ill im Choucroute-Stammland Elsass ausgebildet, konnte angesichts des französischen Frischekults gar nicht anders, als Sauerkraut auszuklammern. So galt im Lande, das ein Nachkriegsschlager von Gus Backus einst für seine Sauerkraut liebenden Bräute mit dem schönen Namen Edeltraut gepriesen hatte, die angebliche Leibspeise als spießig und unreformierbar. Immer häufiger aus der Dose auf den Teller geklatscht, hielt sich der vergorene Kohl als Beilage zu Bauernschmäusen und überdimensionierten Schlachtplatten, als Convenience-Symbol verschnarchter Hausmannskost, als Zitat der Küchengerüche längst überwundener Armut. Inzwischen verspeisen Franzosen mehr Choucroute als wir rechts des Rheins.
Doch die kulinarischen Moden wechseln. Das Frischediktat wackelt. Die junge Avantgarde entdeckt lieber die Aromenvielfalt archaischer Konservierungstechniken vom „dry aged beef“ bis zum koreanischen Kimchi. Und liegt damit historisch nicht so falsch. Denn unser von Dichtern wie Heine und Uhland besungenes Sauerkraut war eine Kulturanleihe aus Asien. Die mongolischen Reiterhorden, die im 13. Jahrhundert bis nach Schlesien vordrangen, sollen es in Osteuropa populär gemacht haben, wovon heute noch polnisches Bigos oder ungarisches Szegediner-Krautfleisch zeugen. Und als ashkenasisch-ostjüdisches Zitat ist fermentiertes Kraut plötzlich wieder in wie Klezmer-Musik: Als Topping von amerikanischen Pastrami-Sandwiches oder auch als „choucroute à la juive“ – mit Entenbrust statt Schweinehaxe serviert.
Denn vom Ausland können wir lernen, unser heimisches Soulfood wieder zu achten. In Paris ist es nach wie vor Kult, in einer der chromblitzenden elsässischen Brasserien wie Lipp oder Bofinger zu teurem Bier ein reich bestücktes „choucroute royale“ zu ordern. Und wer Neugierde auf Hechtenkraut, die Leibspeise des bayerischen Märchenkönigs Ludwig II., verspürt, wird im renommierten Maison Kammerzell in Straßburg fündig: In den Fachwerkstuben ersetzen Süßwasserfische die Meeresfrüchte, die ein normannisches „choucroute de la mer“ krönen. Österreichs Küche, bodenständig und elegant zugleich, macht mit der Wiederentdeckung alter Rezepte wie Stöckelkraut, salzfrei fermentiertem Grubenkraut oder saurem Rübenkraut vor, welch Geschmackspalette sich da für feine regionale Küche auftut. Doch auch in Deutschland keimt Hoffnung. Filderkraut aus Spitzkohl ist wieder zum Qualitätsbegriff geworden, Slow Food rettet gerade das großkopfige Ismaninger Kraut der Münchner Schotterebene vor dem Aussterben, und Blogger diskutieren, wie man „kale“, sprich Bremer Braunkohl, stilecht aus Stengeln, die den ersten Frost erlebt haben, schmort. Denn es ist schon eigenartig: Wieso verlässt unsere sonst so kreativen Köche beim Thema Kraut so oft die Fantasie? Wieso werden die verschiedenen Kohlsorten und Fermentierungsgrade so wenig ausgereizt? Vielleicht sollte man einmal mit einer ganz simplen Frage provozieren: Wieso wird bayerischer Krautsalat immer aus Weißkraut gemacht? Ich versuch’s jedenfalls jetzt mal à la Ottolenghi mit Blaukraut.
Peter Peter ist deutscher Journalist und Autor für die Themen Kulinarik und Reise. Er lehrt Gastrosophie an der Universität Salzburg und ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik. Außerdem schreibt er als Restaurantkritiker der „Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung“ und ist Autor einiger ausgezeichneter Kulturgeschichten der europäischen Küche. Im Rotary Magazin thematisiert er jeden Monat Trends rund um gutes Essen und feine Küche.
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