Fisch aus dem Rauch

Fisch aus dem Rauch: Das ist eine Delikatesse, bei der sich die Geister scheiden und mancher figurbewusste Konsument „nein, danke“ sagt. Denn so ein Räucheraal kann ungeachtet der gesunden Omega-3-Fettsäuren ganz schön üppig schmecken, sodass in Deutschlands berühmtestem Aalrevier Bad Zwischenahn nach niedersächsischer Sitte Korn löffelweise dazu verabreicht wird. Ganz zu schweigen von fetttriefenden Heilbuttschnitten, den selten gewordenen Bauchlappen des Dornhais (unter dem poetischen Namen Schillerlocken bekannt) oder der nahrhaften irischen Sitte, gelb geräucherten Haddock (Schellfisch) in Backteig zu wälzen und zu Fish & Chips zu frittieren.

Es geht sanfter im Süden. Wobei, im Salzkammergut, am Bodensee oder Chiemsee ziehen die Fischer ja auch zartere Süßwasserfische aus dem Wasser.  Eine geselchte Reinanke oder ein Riedling aus dem Traunsee, ein kalt geräuchertes Saiblingsfilet aus dem Starnberger See oder eine geräucherte Felche, serviert mit österreichischem Kren oder deutschem Meerrettich, roten Rüben oder Apfelgurkensalat: das sind keine derben Matrosenstärkungen, sondern leichte Sommergerichte, die in unserer feinen Küche immer populärer werden. Mit etwas Fantasie lässt sich selbst aus öligen Makrelen etwas zaubern. Jamie Olivers Interpretation des britischen Klassikers „smoked mackerel pâté“, wo zerpflückter Räucherfisch mit Sour Cream, Zesten, Zitronensaft und frischen Kräutern zum perfekten Toastaufstrich verrührt wird, lässt sich auch für üppigere Süßwasserfische wie Brachsen, die in der Havel Bleie heißen, abwandeln.