Peters Lebensart
Himmlische Qualitäten
Peter Peter erläutert, wie sich Weihnachten in der deutschen Küche niederschlug.
Ein Weihnachtsmenü aus gefüllten Hostien, Engelshaaren und Engelswurz, gekochtem Jesus und Brüstchen der heiligen Agathe? Nein, es geht nicht um Blasphemie oder gar theologischen Kannibalismus, sondern um die oft seltsamen kulinarischen Kapriolen, die Volksfrömmigkeit auslöst. Denn all diese Namen sollten nur eines signalisieren: feinste, ja himmlische Qualität. Und sie tun das noch heute. Die mit Mandeln gefüllten „ostie ripieni“ gehören zum Pilgererlebnis des populären Michaelheiligtums auf dem süditalienischen Gargano, „angel hair crespelle“ sind eine hauchdünne Edelpasta der Marken, die marzipanüberzogenen Agathenbrüste locken in den legendären Konfiserien Catanias. Und der „jésus cuit“ ist schlichtweg eine gut gereifte Wurstspezialität aus Lyon. Die Lokalpatrioten streiten sich, ob er so heißt, weil er erst zu Weihnachten angeschnitten wurde und so sehnsüchtig wie das Christuskind erwartet wurde. Oder ob er, fest eingeschnürt, an die in der christlichen Ikonografie verbreitete Darstellung des mit Binden umwickelten Christkindes erinnert.
Dann würde die Salami aus Lyon das Gleiche wie ein erzgebirgischer Christstollen symbolisieren. Denn auch das an Mandeln, Rosinen und Zitronat reiche Gebäck erblickte das Licht der Welt als Gebildbrot, das das „Büschebett“ des straff eingewickelten heiligen Säuglings imitieren sollte. Ursprünglich steckte man ein geschnitztes Christusköpfchen ins Stollenbett. Womit wir bei der gastrosophischen Dimension der Weihnachtstage wären. Denn das Christfest geht durch den Magen, ja ist für viele zum Schlemmerstress entartet, der schon mit den Glühweinorgien mancher Adventsmärkte beginnt.
Da schadet es nicht, sich daran zu erinnern, dass diese winterlichen Festessen früher auf eine entbehrungsreiche Periode folgten – Advent war Fastenzeit und selbst Stollen durfte einst nicht mit Butter gebacken werden! Wie riesig die Vorfreude war, schildert der steirische Dichter Peter Rosegger in der packenden Erzählung „Als ich Christtagsfreude holen ging.“ Ein hungriger Bergbauernbub muss im bitterkalten Winter die Zutaten für ein Weihnachtsmahl besorgen und verteidigen, das erst nach der Mitternachtsmesse eingenommen wird. Dieser fromme Geist der Mäßigung ist auch norddeutschen Protestanten nicht fremd, die als bewusst schlichtes Heiligabendessen Kartoffelsalat mit Würstchen auftischen.
Christus fastete in der Wüste, aber er steht nicht nur für Askese. Prediger beider Konfessionen haben darauf hingewiesen, dass die Teilnahme an der Hochzeit von Kanaa auch als Bekenntnis zu Lebensfreude zur rechten Zeit zu werten ist. Schließlich leistete er sich das „Luxuswunder“, Wasser in Wein zu verwandeln, der besser als der ausgetrunkene schmeckte. Ein himmlischer Sommelier? Weihnachten bleibt ein Fest des getakteten Speiseluxus, wo die aussterbende schwere feine deutsche Küche der Klöße, Braten und Saucen noch einmal zu ihrem Recht kommt, und das ist gut so. Aber vielleicht könnte schon der Sportsgeist, zu einer der echten Mitternachtsmessen zu gehen, diese Schlemmereien religiös, ästhetisch und diätetisch auflockern. Schließlich war auch in der Heiligen Nacht im Stall von Bethlehem Schmalhans Küchenmeister.
Peter Peter ist deutscher Journalist und Autor für die Themen Kulinarik und Reise. Er lehrt Gastrosophie an der Universität Salzburg und ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik. Außerdem schreibt er als Restaurantkritiker der „Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung“ und ist Autor einiger ausgezeichneter Kulturgeschichten der europäischen Küche. Im Rotary Magazin thematisiert er jeden Monat Trends rund um gutes Essen und feine Küche.
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