Kleine Kirschenkunde

Der Deutschen liebste Kirsche? Das könnte Mon Chéri sein, die Piemontkirsche in der Alkoholpraline. Ein bisschen Anteil haben wir auch daran, denn so viele Kirschen wachsen im Piemont, der Region der Trauben und Haselnüsse, nicht, um die gigantische Nachfrage zu befriedigen.

Deswegen veredelt Ferrero auch Früchte aus der Ortenau. Diese Landschaft an den Hängen des Nordschwarzwaldes gilt als deutsches Kirschendorado, seit Kardinal Rohan, Fürstbischof von Straßburg, im 18. Jahrhundert das Anpflanzen von Kirschbäumen förderte. Hier gibt es auch die höchste Dichte an Hausbrennereien, wie Siegbert Feißt erklärt, der in seinem Hof in Achern schon einmal zuschauen läßt, wie er Kirschwasser destilliert. Grundessenz für einen weiteren Welterfolg: Schwarzwälder Kirschtorte.

Überhaupt spielen Kirschen mit ihrem säuerlichen Grundton eine wichtige Rolle in der Patisserie, von im Luxusfall mit Wildkirsch aromatisierter Zuger Kirschtorte bis zur rot glänzenden Holländischen Kirschschnitte. Als Windbeutelfüllung oder kandiert als Deko von glasierten Petits Fours. Frisch gepflückte Ortenau-Kirschen werden von Hausfrauen oder im eleganten Café Gmeiner in Baden-Baden in Kirschplotzer verbacken – unbedingt unentkernt wie beim französischen „clafoutis“, um das feine Mandelaroma herauszuschmecken. Nebeneffekt: Man spart sich das mühselige Entsteinen.

Von Knupper bis Schwarze Jorker Späte

Nicht mit jedem lässt sich gut Kirschen essen, das ist eine Sache des Vertrauens: Schon immer galten die delikaten Früchte als edel und begehrenswert, wie holländische Stillleben und die Vorliebe des römischen Gourmets Lucullus beweisen. Die Erntezeit ist kurz, die Lagerzeit kürzer. Man muss sie frisch verzehren oder zu Kompott, Grütze oder köstlicher Latwerge verarbeiten, wie sie heute noch im ostungarischen Dorf Tarpa eingeköchelt wird. Russen verwenden auch die Blätter: als Tee oder um Gurken damit einzulegen.