Peters Lebensart
Knabberzeug und Power Food
Nüsse sind beliebt auf Volksfesten und als Aromengeber in der Hochküche
Nüsse zieren Pralinen, werden als Studentenfutter geknabbert oder vom Barkeeper zum Cocktail serviert – kurzum, sie gelten als beliebter kulinarischer Pausenfüller. Doch seit den Fleischverzichtsmoden werden Nüsse immer wichtiger als Aromengeber, auch wegen ihrer knackigen Textur. Crunch heißt das Zauberwort einer modernen Küche, die Thunfisch in Pistaziensplittern paniert, gebratene Blumenkohlröschen mit gerösteten Nusssplittern kontrastiert oder vegane Patties mit Nussschrot schmackhaft macht. Kochbuchautoren inspirieren sich an asiatischen Satay-Dips aus gemahlenen Erdnüssen oder indischen Rezepten wie dem weißen Curry Kashmir, dessen erlesenste Zutaten zerstoßene Cashewnüsse und echter Safran sind. Und natürlich werden die ölhaltigen Nusssamen in immer trendigeren Mischungen als Health Food übers Frühstücksmüsli gestreut –
A- und B-Hörnchen lassen grüßen.
Außerdem entdeckt der Delikatessenhandel und die strikter Regionalität verpflichtete SlowFood-Bewegung, dass Nuss nicht gleich Nuss ist. Aktuellstes Beispiel: die hochwertigen piemontesischen Bio-Haselnüsse, an denen kein Edeleismacher mehr vorbeikommt, während die Herkunft türkischer Ware vom Handel eher schamhaft verschwiegen wird. Gestützt wird dieser Ruhm durch die berühmteste Nusscreme der Welt. Wer wissen will, wo die Erfolgsstory von Nutella ihren Ausgang nahm, muss nach Turin fahren. Hier zaubern kleine Traditions-Confiserien aus heimischen „nocciole“ feinstes Gianduja-Nougat und Haselnussaufstriche mit rekordverdächtig hohem Nussanteil.
Walnüsse haben eine ganze Folklore nach sich gezogen – vergoldet am Christbaum, gespalten mit bunt bemaltem erzgebirgischem Nussknacker (wie kriegt der Großhandel die Dinger eigentlich unbeschadet auf?). Gerade in alpinen Hochtälern ist diese Baumnuss, die bis in 1200 Meter Seehöhe gedeiht, ein wichtiger Vitaminspender. Die berühmte Engadiner Nusstorte entstand auch aus Mangel an Obst im Hochgebirge. Ein fast vergessenes Hausrezept, das Franzosen ebenso kennen wie Franken oder Georgier, ist in der handwerklich ambitionierten Hochküche wieder en vogue: schwarze Nüsse, mitsamt Schalen in Sirup eingelegt. Wenige wissen, dass auch Magenbitter wie Amaro Averna oder Jägermeister ihr adstringierendes Aroma aus den grünen Schalen solch unreifer Walnüsse beziehen. Und wer nach Grenoble reist, sollte unbedingt kaltgepresstes Walnussöl mitbringen – auf Salate gesprenkelt eine köstliche Alternative zum ewigen Olivenöl.
Einen Triumph feiern verzuckerte Nüsse auf dem Münchner Oktoberfest und anderen Volksfesten. Längst haben die kleinen Stände, die früher nur gebrannte Mandeln verkauften, ihre Palette erweitert. In süßer Kruste gibt’s mittlerweile fast alles, was wie Nuss aussieht oder schmeckt. Und es bedürfte schon eines nüchternen Botanikers, um zu erklären, dass Macadamia echte Nüsse sind, Paranüsse hingegen nicht, oder dass Mandeln ein mit Pflaumen und Pfirsichen verwandtes Steinobst sind. Und natürlich sind die billigen Peanuts keine Nüsse, sondern Hülsenfrüchte. Ganz zu schweigen von Sonnenblumenkernen oder den teuren Pinienkernen, die mühselig aus Zapfen gelöst werden müssen.
Womit wir wieder beim Studentenfutter wären. Heute wird die Mischung von allerlei Nüssen und Trockenfrüchten ja gern als Gehirnnahrung und Powerfood für Geistesarbeiter angepriesen. Doch das ist historisch nur die halbe Wahrheit. Die zechenden Burschenschaftler vergangener Tage setzten diesen Mix viel eher zur Katerbekämpfung ein. Erklärt das auch die ungebrochene Beliebtheit von Krachmandeln auf Volksfesten?
Peter Peter ist deutscher Journalist und Autor für die Themen Kulinarik und Reise. Er lehrt Gastrosophie an der Universität Salzburg und ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik. Außerdem schreibt er als Restaurantkritiker der „Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung“ und ist Autor einiger ausgezeichneter Kulturgeschichten der europäischen Küche. Im Rotary Magazin thematisiert er jeden Monat Trends rund um gutes Essen und feine Küche.
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