01.08.2015

Die Kulturgeschichte des Weins als Geschichte einer langen Verfeinerung 

Masse und Klasse?

Daniel Deckers

Spiegelt sich in den Essgewohnheiten einer Gesellschaft ihre Kultur? Was sagt das über die Deutschen aus, die dafür bekannt sind, möglichst rational zu speisen? Und warum haben andere Länder eine so großartige Küche? Gedanken zu einem ganz besonderen Verhältnis.

Chateauneuf-du-Pape und Hermitage, Amarone della Valpolicella und Brunello de Montalcino, fränkischer Silvaner und Riesling aus dem Elsass – und das nicht in einer der traditionellen Weinhandlungen wie Tesdorpf in Lübeck, auch nicht bei „Wein und Glas“ in Berlin-Wilmersdorf; nein, an fast jeder beliebigen Ausfallstraße, sei es in Templin oder Pirmasens: Discounter mit „Lidl“ an der Spitze stellen den Markt für Qualitätsweine in Deutschland buchstäblich auf den Kopf.

Dabei ist es noch nicht so lange her, dass Verbraucher hierzulande im Durchschnitt kaum eine Handvoll Euro für eine Flasche Wein zu zahlen bereit waren. Auch zu diesen Preisen finden Literweine bei Aldi und Co. nach wie vor ihre Käufer. Doch nach oben hin scheint es kaum noch Grenzen zu geben. Ein später Sieg eines gescheiterten SPD-Kanzlerkandidaten etwa vielleicht? Peer Steinbrück bekannte vor gut zwei Jahren: „Eine Flasche Wein, die nur fünf Euro kostet, würde ich nicht kaufen.“ Der Mann würde sich wundern. Selbst zu diesem Preis gibt es bessere Weine denn jemals zuvor in der vieltausendjährigen Geschichte dieses geheimnisumwölkten Getränkes.

Mysterium mit Tücken

Was immer seit den Tagen der Assyrer oder der Ägypter bis weit in das 20. Jahrhundert Wein genannt wurde – frisch, harmonisch oder gar rassig-komplex schmeckte er so gut wie nie – wie auch? Dass man bis vor zwei Jahrhunderten nicht wusste, welche Prozesse abliefen, während aus dem Saft von Trauben ein alkoholhaltiges Getränk wurde, war der Grund allen Übels nicht. Im Gegenteil. Gerade weil die Gärung wie von Zauberhand ablief, war Wein ein Mysterium, in dem himmlische Kräfte am Werk sein mussten. Kein Grund zur Klage auch, dass Wein aus allem und jedem hergestellt wurde, was an Beeren zur Hand war, seien sie frisch, seien sie faul, seien sie zu Rosinen geschrumpft. Selten waren die Zeiten so gut, dass man das achtlos wegwerfen konnte, was man der Natur mühsam abgerungen hatte. Geradezu aberwitzig musste unseren Vorfahren die Idee vorkommen, Wein sei das Produkt weniger ausgesuchter Rebsorten. Zumindest in den nördlichen Breiten war die Natur unberechenbar. Also verteilte man das Risiko, dass die Trauben wieder einmal nicht reif wurden, auf viele Sorten.

Die Schwierigkeit bestand vielmehr darin, dass die Gärungsprozesse nicht endeten, sobald der Most sich in Wein verwandelt hatte. Blieb dieser in Amphoren oder gar in Fässern in Kontakt mit Luft, war bald nur noch eine oxidierte, wenn nicht essigsaure Flüssigkeit übrig. Doch nichts gegen diesen Wein! In dieser Form war er bis weit in die Neuzeit hinein das Alltagsgetränk schlechthin. Einfaches Wasser war bakteriell so belastet, dass es die Quelle aller möglichen Erkrankungen war. Die Erinnerung daran lebt bis heute in der sprichwörtlichen Rede vom „Brunnenvergifter“ fort.

An Sinn für geschmackliche Unterschiede mangelte es deswegen nicht. Verwandelte auf einer Hochzeit zu Kana nicht der Sohn des Zimmermanns zu vorgerückter Stunde Wasser in einen derart guten Wein, dass die Gäste sich fragten, warum dieser nicht zu Beginn der Feier gereicht worden sei? Gewöhnliche Erdenbewohner mussten für Weinwunder dieser Art zu Mitteln wie Honig oder Gewürzen greifen. Die Erwartung war nicht unberechtigt, eine solcherart verbesserte Flüssigkeit schmecke nach mehr und halte sich besser. Unter dem Kreuz, an dem dieser Jesus enden sollte, stand (glaubt man dem Evangelisten Markus) mit Myrrhe versetzter Wein.

Profanerer Natur war auch die Gewissheit, dass über die Güte des Weines ein schwer zu durchschauendes Zusammenspiel von menschlichen wie natürlichen Faktoren entscheidet. „Die Gnade setzt die Natur voraus und vollendet sie“, lernten die Theologen schon im Mittelalter. Die Laienbrüder, die die Weinberge der zahllosen Zisterzienserabteien bearbeiteten, machten sich einen ähnlichen Reim. Ohne Natur ist nichts, aber Natur ist nicht alles und vor allem nicht immer. Heute ist es ein sicheres Anzeichen für bestes „terroir“, wenn ein Weingarten oder ein Weinberg einst im Besitz der Kirche war.

Verfeinerung der Getränkekultur

Als Grundnahrungsmittel oder auch als Alkohollieferant wurde Wein erst nach und nach überflüssig. Konkurrenz im Alltag machte ihm zuerst gehopftes Bier. Die europäische Expansion erweiterte das Getränke- und Aromenspektrum um Kaffee, Tee und Kakao. Ungeahnte Geschmacksnuancen in Verbindung mit ungeahnten Alkoholgehalten waren das Charakteristikum der vielen neuen „Spirituosen“ wie Rum oder Wodka, die die Europäer auf der Basis „amerikanischer“ Pflanzen wie Kartoffeln oder Zuckerrohr herzustellen lernten. Feiner Wein wiederum wurde zu einem Statussymbol jenes aufstrebenden Bürgertums, das sich ausgangs des 18. Jahrhunderts anschickte, die alten gesellschaftlichen Schranken zu überwinden. Kaufleute aus den alten Hansestädten wie Bremen, Hamburg oder Lübeck sorgten indes noch lange dafür, dass es im Westen und Norden Europas auch an einfacheren Weinen nicht mangelte. Nur verkehrsgünstig mussten die Herkunftsregionen gelegen sein, das hieß bis zur Erfindung der Eisenbahn am Wasser. Klar im Vorteil: die Rotweine der französischen Atlantikküste und die Weißweine vom Rhein und seiner Nebenflüsse.

Doch kein Aufschwung der Weinkultur ohne neue technische Errungenschaften: ohne Glasflaschen und Korkstopfen keine Haltbarkeit, ohne die Erschließung immer weiterer Räume durch Eisenbahnen keine Verfügbarkeit. Nichts veranschaulicht die Revolution der Weinwelt im 19. Jahrhunderts so sehr wie ein Vergleich eines Preis-Courant des Hamburger Weinhändlers G.C. Lorenz Meyer aus dem Jahr 1812 mit einer Preisliste aus dem Jahr 1853. Am Vorabend der Befreiungskriege gegen Napoleon reichte ein zweiseitiger Zettel aus, um mehrere Dutzend Positionen „Wein, Brandtwein … Essig, etc.“ aufzulisten, darunter „Hautbrion, Chateau Margaux et Lafite“. Gut vierzig Jahre später konnten zwei engbedruckte Seiten das mittlerweile auf mehrere hundert Positionen gewachsene Sortiment kaum fassen: Feinste Bordeaux-Weine verschiedenster Abkunft und Jahrgänge wurden ebenso feilgeboten wie eine atemberaubende Kollektion an Rheinweinen wie Cabinet Steinberg und Ausbruch Marcobrunner.

Zwischenzeitlicher Niedergang

Doch wie gewonnen, so zerronnen. In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurden pflanzliche und tierische Schädlinge aus Nordamerika nach Europa eingeschleppt, denen die hiesigen Reben kaum etwas entgegenzusetzen hatten (und haben). Gegen den echten Mehltau half Schwefel, gegen die Reblaus und den falschen Mehltau zunächst nichts. Auch das ist Natur. Nur der Wissenschaft, allen voran der Biologie und der Chemie, ist es zu verdanken, dass es heute noch Weinbau in Europa gibt. Gefragt war auch die Politik: Ob in Frankreich, Spanien, Italien oder Deutschland – Millionen lebten von und mit dem Weinbau. Schädlingsbekämpfung, Rebenzüchtung, Klonselektion, aber auch Mechanisierung und Rationalisierung wurden zu Überlebensfragen.

Nicht alle hielt es darüber auf ihrer Scholle. Zu Tausenden schlossen sich Winzer den Auswandererströmen an, die sich in Richtung Amerika und Australien ergossen. Manche hatten Reben im Gepäck und fingen in der neuen Welt ein altes Leben an. Heute prunkt Syrah aus dem Rhônetal als australischer oder südafrikanischer Shiraz in den Weinregalen, der in Aquitanien beheimatete Malbec ist die Leitrebsorte in Argentinien und Uruguay.

Wer als Winzer sein Glück nicht in der Neuen Welt suchte, der sah sich und seine Nachkommen Widrigkeiten ohne Zahl ausgesetzt: Zwar verbreitete sich von Frankreich aus die Kunde, man könne den Weinbau retten, indem man europäische Edelreiser auf amerikanische Unterlagsreben pfropft. Doch der Wiederaufbau war nicht nur kostspielig, sondern wurde immer wieder zurückgeworfen. Kriege, steigende Lohn- und Schädlingsbekämpfungskosten bei immer niedrigeren Preisen, dazu ein steigendes Misstrauen gegenüber Wein wegen immer raffinierterer Fälschungsmöglichkeiten – der Hilfeschrei „Winzernot“, der zu Beginn des 20. Jahrhunderts im Languedoc, aber auch an der Mosel ertönte, er wurde bald zur Grundmelodie.

Zwar wurden die prestigeträchtigsten Weine der Welt wie roter Bordeaux und Riesling vom Rhein und von der Mosel auch um 1900 fast in Gold aufgewogen. Doch die deutschen „Naturweine“, die als Garantie ihrer Unverfälschtheit im Keller des Produzenten abgefüllt und mit dessen Korkbrand versehen waren, standen für gerade einmal zwei Prozent des Marktes. Das Gros der Weine wurde bis weit nach dem Zweiten Weltkrieg im Fass verkauft. Das gab nicht nur Gelegenheit, Inhalt und Bezeichnung zu manipulieren. Zudem konnte der Geschmack des Weines den wechselnden Moden angepasst werden – mit fatalen Folgen. Der Schatten des „süßen Möselchens“ ist auch heute noch nicht verflogen.

Mehr Quantität und Qualität denn je

Heute klingen die Geschichten von den Krisen des europäischen Weinbaus wie Märchen aus uralten Zeiten. Neue Erzählungen haben sie vergessen gemacht. Etwa die vom Klimawandel, der den Winzern lange Zeit konstantere Jahrgänge und immer bessere Weine beschert hat, sie jetzt aber auch vor neue Probleme stellt. Auch diese werden sich nur durch weitere Verwissenschaftlichung und weitere Technisierung bewältigen lassen. GPS-gesteuerte Pflanzmaschinen oder Traubensortierung mittels Lasertechnik stehen der „Naturgemäßheit“ des Weinbaus nicht entgegen – zumal diese immer eine Illusion war. Von Natur aus würden Schädlinge wie neuerdings die Kirschessigfliege viele Ernten vernichten, von Natur aus würden die Reben Masse statt Klasse hervorbringen. Weinkultur heißt, im Weinberg und im Keller so Hand anzulegen, dass Weine entstehen, die so viel Natur und so viel Kunst wie möglich sind.

Heute gibt es mehr Weine denn je, die über jeden Zweifel erhaben sind – vom einfachen Zechwein bis zu den Prémiers Crus aus Bordeaux und ihren weißen Gegenstücken vom Rhein. Nicht alles davon liegt in Discountern zum sofortigen Genuss bis in die Nacht hinein bereit – aber immer mehr. Masse und Klasse: Wein gehobener Qualität als lukrative Marktnische für junge, statusbewusste Zielgruppen – ein sicheres Anzeichen dafür, dass die Weinkultur ihre besten Zeiten wohl noch vor sich hat.

Erschienen in Rotary Magazin 8/2015

Daniel Deckers

Dr. Daniel Deckers ist Redakteur der „Frankfurter Allgemeinen Zeitung“. Zu seinen Büchern gehört u.a. „Im Zeichen des Trauben-Adlers. Eine Geschichte des deutschen Weins“ (Zabern 2010).

www.zabern.de

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