Peters Lebensart
Mehr Genuss durch Sharing
Fertig angerichtete Einzelteller sind hygienisch und praktisch – aber laaaaangweilig! Gemeinsames Schüsselpicken macht deutlich mehr Spaß.
Neidische Blicke zum Nachbartisch in der Taverne einer griechischen Ferieninsel. Während die Touristen mit ihren Einzeltellern kämpfen, auf denen sich Fritten und Gyros türmen, wird nebenan für die Einheimischen ein kulinarisches Feuerwerk aufgeführt. Erst werden jede Menge Schüsselchen mit leckeren orektiká wie Auberginenmus oder Saubohnenpüree hingestellt, dann erscheinen Platten mit feuerroten Garnelen und ganzen Fischen. Es herrscht eine kulinarisch angeregte Atmosphäre entspannten Nehmens und Gebens, ein Grieche wird gerade beklatscht, weil er eine Goldbrasse fachgerecht filetiert hat.
Was diese paréa, diese hellenische Tischgesellschaft praktiziert, würde nicht nur im gesamten Mittelmeerraum, sondern auch im Orient mit seinen Mezze-Vorspeisen oder in China vertraut wirken. Es ist schlichtweg die Methode gemeinsamen Speisens, wie sie früher in ganz Europa gang und gäbe war, freilich nicht immer so üppig. In Bauernhöfen ging eine Suppenschüssel reihum, in die Herr und Knecht ihre Brotrinde tunkten und die gemeinsam ausgelöffelt wurde. In Postgasthöfen fand man sich abends zur table d’hôte ein, es gab für alle das Gleiche, auch wenn nicht jeder ein ordentliches Stück vom Huhn erwischte. Der Adel und das vermögende Bürgertum deckte à la française ein – möglichst viele Platten bedeckten in symmetrischen Mustern die Tischmitte. Höfliches gegenseitiges Anreichen war zeitintensiv, aber schulte die Tischmanieren der Gäste. Alleinesser galten als Außenseiter. Entweder waren sie, wie die Päpste, kraft Amtes zu dieser Askese verurteilt, oder sie waren Barbaren und Ausgestoßene. Nicht umsonst kulminiert die christliche Messfeier im gemeinsamen Abendmahl.
Dann kam das Pariser Restaurant und die Entdeckung des kulinarischen Individuums. Durch die Revolution arbeitslos gewordene Herrschaftsköche eröffneten Gaststätten, in denen man feine Speisen in Einzelportionen zu festgesetzten Tarifen der Speisekarte genießen konnte: eine Sensation! Verstärkt wurde der Trend durch den service à la russe, den um 1810 die russische Botschaft bei Paris einführte: Den Diplomaten wurden fertig angerichtete Einzelteller aus der Küche gebracht. Der Hintergedanke war, dass sich das Servicepersonal danach zurückziehen und so keine Geheimgespräche belauschen kann.
Der Einzelteller wurde zum Symbol des bürgerlichen Zeitalters und hat seine Vorteile. Er ist praktisch, hygienisch, schnell und sichert jedem seine ordentliche Portion. Aber wer einmal beobachtet hat, wie bei einer Gruppen-Halbpension Stapel von halb geleerten Tellern zurückgehen, der muss zugeben, dass er auch zum Symbol unserer Wegwerfgesellschaft geworden ist. Und dass er langweilig geworden ist, zu wenig emotional, zu wenig interaktiv, zu egoistisch.
Jetzt ist die Gegenbewegung da. Sharing heißt das Zauberwort, das christliche Tugenden mit einer neuen Genussmentalität verknüpft. Das ging mit dem Berliner Trend los, das Ritual des gemeinsam verzehrten Sonntagsbratens wiederaufleben zu lassen. Und kulminiert in urbanen Locations, die das Teilen von Degustationsmenüs zur Ideologie erhoben haben. Für den neugierigen Foodie, der Essen als Gemeinschaftserlebnis definiert, eine spannende Sache. Denn hier kannst du und nicht der Koch bis ins Detail bestimmen, wie viel und wovon du naschen willst. Und wer klagt, dass er nicht von allem genügend probieren konnte, dem sei ins Stammbuch geschrieben, dass es einst als ausgesprochen unhöflich galt, von sämtlichen Speisen auf der Tafel zu verlangen. Sharing, das bedeutet auch mit Anstand verzichten zu können.
Peter Peter ist deutscher Journalist und Autor für die Themen Kulinarik und Reise. Er lehrt Gastrosophie an der Universität Salzburg und ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik. Außerdem schreibt er als Restaurantkritiker der „Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung“ und ist Autor einiger ausgezeichneter Kulturgeschichten der europäischen Küche. Im Rotary Magazin thematisiert er jeden Monat Trends rund um gutes Essen und feine Küche.
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