Von der Jause zum Picknick

Schon mal was von Touristenwurst gehört? Nein, das ist keine extragroße Berliner Currywurst, sondern eine harte österreichische Kochsalami. Warum heißt sie so? Weil der Begriff Tourist früher nicht nur für Weltenbummler stand, sondern auch für alpine Tourengeher. Und die packen diese leichte Kraftnahrung gerne in ihren Rucksack für den schönsten Moment des Tages: die Gipfeljause!

Spannend, was da alles zum Vorschein kommt, was man stundenlang im Schweiß seines Angesichts geschleppt hat, um es mit den Kameraden zu teilen: ein Stück Bergkäse, eine Kante abgehangenen Südtiroler Speck, zwei hart gekochte Eier, ein verdrückter Apfel, frisch gesammelte Preiselbeeren oder doch ein Smoothie … Diese eigentlich immer köstlich schmeckende Brotzeit ist auch für den Gastrosophen interessant, stellt sie doch ein Gegenmodell zu unserer kulinarischen Überflussgesellschaft dar.

Hier wird jede Brotkrume, jeder Karottenschnitz zur Delikatesse. Hier leben archaische Rituale des Teilens und Vorschneidens auf: statt Einzelteller und Besteck gibt’s Holzbrett und Taschenmesser, oft nur ein einziges für alle. Jeder Brotkanten, jeder Wurstzipfel wird vor den Augen aller aufgeschnitten, mancher Bissen, ganz wie im Mittelalter, persönlich den Mitwanderern angereicht.

Ja sogar aus einer Flasche trinkt man zuweilen gemeinsam und hygienevergessend: Hipster in trendigen Großstadtlokalen würden dieses Zeremoniell shared meal titulieren. Nicht immer muss es so sportlich zugehen. Nicht nur Wandern, sondern harte bäuerliche Arbeit haben eine ganz eigene Mahlzeit für hungrige Frühaufsteher notwendig gemacht, die praktischerweise kalt und im Freien oder auf dem Feld eingenommen wird. Die Namen dafür wechseln regional.

Die österreichische Jause ist ein Slawismus aus dem Wortstamm jug für „Süden, Mittag“. Der oder das Schweizer Znüni ist theoretisch früher angesetzt. Südtiroler stärken sich all’italiana mit einer Marend, Schwaben mit einer Vesper. Und dass die Brotzeit die schönste Zeit für Bayern ist, auch wenn es eventuell eher eine Breznzeit ist, ist sogar ins Liedgut des Oktoberfests eingegangen. Dass die norddeutsche Folklore da außer Pausenbrot sprachlich nicht viel zu bieten hat, könnte damit zusammenhängen, dass die üppigeren Morgenfrühstücke den Bedarf nach Zwischenmahlzeiten stark einschränken.

Dass das Essen im Freien, malerisch auf eine Wiese gelagert, auch ohne vorherige Kraftanstrengung verlockend sein kann, belegt eine der Lieblingsbeschäftigungen der Moderne. Das Picknick entstand im 18. Jahrhundert in England als romantische Schwärmerei fürs einfache Leben – und fürs Teilen: jeder musste zum gemeinsamen Mahl etwas beitragen. Im 19. Jahrhundert erklärten die Pariser Großstädter das déjeuner sur l’herbe, das Mahl im Grünen, zum Kult.

Heute machen viele Spielarten glücklich: von der wohl gefüllten Plastiktüte an der Autobahnbucht bis zur Tupperware-Präzision hausgemachter Aufstriche, vom Bollerwagen voller Picknickkörbe, mit dem Hamburger Familien durchs Alte Land ziehen, bis zu den hampers von Harrods oder Fortnum & Mason, die fürs Champagnerpicknick bei den ländlichen Opernfestspielen in Glyndebourne gepackt werden. Es mundet auch schlichter.

1923 forderten die Tölzer Richtlinien des Deutschen und Österreichischen Alpenvereins: „Die Verpflegung auf den bewirtschafteten Hütten ist auf das einfachste Maß zurückzuführen und auf die Bedürfnisse der Bergsteiger einzustellen.“ Auch Erbswursterbsensuppe mit Schüttelbrot kann ein Genuss, zünftige Bescheidenheit ein Zeichen von Exklusivität sein.