Peters Lebensart
Bitte bitter!
Ihre natürliche Bitternote ist vielen Lebensmitteln weggezüchtet worden. Dabei kann Bitteres, richtig dosiert, feinste Aromen stützen
Alain Ducasse, Frankreichs prominentester Koch, wurde unlängst befragt, was ihn an der globalen Spitzenküche störe? „Sie ist süß! Das ist nicht auszuhalten. Schrecklich. Ich verabscheue das. Überall zu viel Süßes. Das Bittere ist verschwunden. Weg! Ich liebe Bitteres“, klagte der weit gereiste Experte. Stimmt. Ist Ihnen auch aufgefallen, dass wir immer häufiger Rucola oder Radicchio serviert bekommen, denen die charakteristische Bitternote fast weggezüchtet worden ist? Der Gastrosoph analysiert das als Symptom eines kulinarischen Prozesses der Denaturalisierung und Infantilisierung unserer Nahrung.
Denn Bitter ist ein schwieriger, von Kinderpapillen meist als abstoßend empfundener Geschmack, an den unser Gaumen sich erst einmal gewöhnen muss. Schließlich steckt tief in uns allen eine atavistische Bitterangst, eine Warnung des Organismus vor Giften. Und natürlich löst das bloße Wort auch unangenehme Assoziationen aus, von bitterböse bis zur bitteren Pille.
Allerdings gibt es ein Land, das ziemlich süchtig auf Bitteres zu sein scheint. In Bella Italia delektiert man sich an krepprotem Campari, der einst als Bitter d’Olanda in Milano kreiert wurde, schlürft Spritz mit bitterem Aperol. Statt Apotheken-Schwedenbitter und medizinischer Magenschnäpse schwärmt man von Amaro und Bitterbomben wie Ramazzotti, und schon Kinder trinken angeblich freiwillig Bitterorangenlimonade und bittere Analcolici wie Crodino. Und die Küche liebt Bitteres: richtiger Radicchio und Lagunenartischocken in Venezia, löwenzahnartige Puntarelle in Rom, superbittere Cicoria und Wildspargel als bekömmlicher Kontrapunkt zur apulischen Grillplatte. Man könnte launisch konstatieren, die Bitternoten, die wir nach unserer Schlachtplatte mit Underberg nachkippen müssen, sind in der Trattoria bereits als vegetarischer Baustein des Menüs integriert.
Doch Bitteres, richtig dosiert, ist nicht nur magenschmeichelnd, es kann auch feinste Aromen stützen. Teure Edelbrände destilliert der Kenner aus winzigen bitteren Wildkirschen, aus Schlehen, die einem den Mund zusammenziehen. Kein Dresdner Stollen ohne Bittermandelanteil, und nach Bitterorangenmarmelade werden nicht nur Engländer süchtig. Ganz zu schweigen von Gin and Tonic – wobei, man muss schon nach Indien reisen, um zu staunen, wie extrem bitter traditionelles Tonic Water schmecken kann. Oder sich einen Tropfen Angostura auf der Zunge zergehen lassen – ein Tonikum aus Trinidad, das 1824 von einem deutschen Arzt für die Lazarette südamerikanischer Freiheitskämpfer entwickelt wurde und längst zur Grundausstattung jeder Cocktailbar zählt.
Diese historische Verknüpfung von Apotheke und Alkoholika ist besonders evident bei einem altmodischen Drink, der auf einmal wieder angesagt ist und den Gin-Hype ablöst: Wermut, benannt nach dem wichtigsten Botanical „Artemisia absinthium“ (bitteres Wermutkraut), hat seine Vorläufer in bitteren Klosterelixieren wie dem armenischen Mechitarine. 1786 kreierte Antonio Benedetto Carpano in Turin den ersten modernen Vermouth als Damengetränk. Bis heute ist die Hauptstadt Piemonts ein Must für Vermouth-Fans, die hier nicht nur Cinzano, Martini oder bittersüßen Barolo Chinato verkosten können. Wer im Jugendstilambiente der winzigen Bar Mulassano stilgerecht seinen roten Carpano schlürft, spürt auf der Zunge, dass Bitteres eben nicht nur, wie die mittelalterliche Säftelehre meinte, für Melancholie auslösende Galligkeit steht, sondern durchaus Dolce Vita und kultivierte Gaumenfreuden vermitteln kann.
Peter Peter ist deutscher Journalist und Autor für die Themen Kulinarik und Reise. Er lehrt Gastrosophie an der Universität Salzburg und ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik. Außerdem schreibt er als Restaurantkritiker der „Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung“ und ist Autor einiger ausgezeichneter Kulturgeschichten der europäischen Küche. Im Rotary Magazin thematisiert er jeden Monat Trends rund um gutes Essen und feine Küche.
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