01.07.2015

Eine Kolumne von Peter Peter 

Buridans Esel oder die kulinarische Vielfalt

Peter Peter

Der Esel des mittelalterlichen Philosophen Buridan verhungerte im Überfluss, da er sich angesichts zweier Heuhafen nicht entscheiden konnte, welcher der leckerere sei.

Da haben wir heute mehr Auswahl. Wir zappen uns durch die Weltküchen: heute Sushi, morgen Falafel; wir ordern beim Pizzaservice, verschlingen in hastiger Demut das Mensaessen oder spielen das Gesellschaftsspiel „Wir sind Starkoch“ – teure Hochglanzrezeptbücher und Kochsendungen assistieren uns dabei. Luthers trotziger Spruch „Ich ess, was ich mag“ ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen.

Lust am Kreativen

Kaum jemand schränkt unsere Wahl noch ein oder unterwirft sie gar sozialer Ächtung. Dass Völker einst wegen ihrer Speisevorlieben diskriminiert wurden, Deutsche als „Krauts“ und Italiener als „Spaghettis“ verunglimpft wurden, erscheint angesichts unserer gastronomischen Xenophilie einfach als anachronistisch. Selbst in katholischen Krankenhauskantinen wird das freitägliche Fleischgebot gebrochen; und die, die fasten, tun es am häufigsten aus individuellen Wellnessmotiven. Vegetarier und Vegane werden längst nicht mehr bemitleidet, sondern gelten als Avantgarde einer modernen Genussküche. Sogar der deutsche Eintopf ist in jungen Suppenküchen als einheimisches „soul food“ wieder en vogue. Lediglich exzessiver Fleischgenuss gerät in die Kritik, Innereien haftet trotz aller From-tail-to-nose-Kampagnen der Anruch des Verpönten an.

Zu dieser Lust am Kreativen passen Meinungsumfragen, nach denen Otto Normalesser Gaststätten vor allem besucht, um etwas Neues zu erleben. Ähnliches geschieht zur Zeit in der globalen Welt der Gourmets. Hypes um dänische und peruanische Restaurants, um Urban gardening auf Wolkenkratzerdächern und Jagdhütten, in denen Rentierknochen zersägt werden, um das Mark zu schlürfen, haben die Hegemonie französischer Haute cuisine abgelöst. Das ist in etwa so, als ginge Hollywood bei der Oscar-Verleihung fast leer aus.

Maximale Divergenz der Konzepte auch auf der diesjährigen EXPO in Mailand, die dem Thema Ernährung gewidmet ist. Da verficht Slow Food Thesen von Biodiversität und Regionalität, da ist ein bärtiger Rebell wie Eckart Brandt, der mit seinem „Boomgarden“-Projekt alte Apfelsorten wie den Finkenwerder Herbstprinz vor dem Aussterben bewahrte, zum Repräsentanten des Zeitgeists geworden und vertritt die Bundesrepublik Deutschland. Zugleich präsentieren Lebensmittelkonzerne wie McDonald’s und Nestlé in ihren Pavillons Konzepte zur Welternährung. Die Wahl hat der Konsument.

Kulinarische Selbststilisierung

Essen bedeutet heute für viele nicht nur den Blick aufs Haushaltsgeld, sondern jeden Tag eine kleine individuelle Entscheidung, ein Stück Freiheit oder kulinarische Selbststilisierung in einer immer mehr von Sachzwängen durchgetakteten Welt. Diese potentielle Buntheit und Weltoffenheit des Speisezettels kann Spaß, Lebensqualität und Tafelfreude bedeuten – oder wie alle Freiheit in Verantwortung münden. Die Fragen nach Herkunft von Eiern und Haltung von Tieren, nach Überfischung und Pestiziden, nach Transportwegen und Entlohnung der Produzenten sind Ausdruck eines neuerwachten Interesses an kulinarischer Aufklärung, das aus der scheinbar grenzenlosen Verfügbarkeit von Lebensmitteln resultiert. Für viele bedeutet das neue Zauberwort „regional“ im Idealfall eine freiwillige Selbstbeschränkung, die mit gutem Gewissen und dem Genuss wohlschmeckenderer Aromen belohnt wird.


Doch besser, als daraus ein Dogma zu machen, ist das Bekenntnis gastronomischer Mündigkeit, das nicht nur von den Papillen konditioniert sein muss: „Ich ess nicht, was ich nicht mag.“

Erschienen in Rotary Magazin 7/2015

Peter Peter

Peter Peter ist Dozent für Gastrosophie an der Universität Salzburg, Restaurantkritiker der „Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung“ und Autor einiger ausgezeichneter Kulturgeschichten der europäischen Küche. Im Rotary Magazin schreibt er monatlich über aktuelle Themen rund um das gute Essen und die feine Küche.

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