Tomaten und Tischsitten
Durchmarsch der roten "Goldäpfel"
Wie isst man Spaghetti? Für die barfuß am Kai von Santa Lucia herumstreifenden neapolitanischen Fischer war das keine Frage – mit der Hand natürlich! Kein Problem, denn ursprünglich war die Pasta nur in pfeffrigem Reibekäse gewälzt. Bis dann im 19. Jahrhundert die Tomate für alle kam, in Kampanien gezüchtete süße Sorten erschwinglich wurden. Nun brauchte plötzlich auch der ärmlichste Gassenjunge eine Gabel, um sich nicht restlos mit dem neuen roten Sugo zu bekleckern. Und am besten auch noch einen Löffel, eine (Un-)Sitte, die wir fälschlicherweise für touristisch-deutsch halten, die aber auf die Bändigung der sugotriefenden meterlangen Spaghetti von einst zurückgeht. Beweis: Italo-Argentinier, die ja meist vor dem Faschismus emigriert sind, halten noch heute am altväterlichen Löffelwickeln fest.
"Wie manß auff spanisch kochen duet"
„Vergiß nidt den damb von den domates mitzubringen, dan sie schmeckhen mir haubt woll, ich weiß schon wie manß kochen duet auff spanisch“, schreibt um 1700 die Salzburgerin Johanna Teresia Harrach ihrem Gatten, dem kaiserlichen Botschafter, nach Madrid. Die Erfolgsgeschichte der europäischen Tomate startet in Spanien, wohin die aztekischen Nachtschattengewächse aus den Anden importiert wurden und wo man allmählich entdeckte, dass sie sich nicht nur als Zierpflanzen eignen. „Pomates son buenos para la salsa“, notiert 1592 der Kleriker Gregorio de los Ríos in seiner „Agricultura de jardines“ und nimmt damit die Standardwürze der beliebten Mallorca-Tapa pa amb tomàquet (und fast aller Saucen und Pizzas in den spanisch regierten Provinzen Italiens) vorweg. Der Kinderbeglücker Spaghetti Bolo mit Tomatensauce geht letztlich auf Adelsrezepte im sizilianischen Trapani zurück, wo im 17. Jahrhundert erstmals Nudeln mit Pesto aus teuren Tomaten und Mandeln kombiniert wurden. Allerdings: In der authentischen Bolognese haben im Gegensatz zu Karotten und Stangensellerie Tomaten nichts zu suchen – sie waren ein süditalienisches Produkt, das im barocken Bologna kaum aufzutreiben war.
Heute ist italienische Küche ohne die „Goldäpfel“ schwer vorstellbar. Mit dem Boom der mediterranen Diät sind sie zum unverzichtbaren Bestandteil der Insalata Caprese geworden, und Cherrytomaten haben sich als inflationäre Zeitgeistdeko etabliert. Die Wertschätzung der roten Nachtschattenbeeren schwankt zwischen dem Billigimage von Tubenmark und Ketchupspritzern, dem EU-Exit-Argument „holländische Wassermehltomate“ und der Wiederentdeckung alter Sorten. Im Steppenklima des Burgenlandes züchtet der „Paradeiserkaiser“ Erich Stekovics über 1000 Varietäten wie Dattelwein, Schlesische Himbeere oder Bulgarischer Triumph. Bliebe noch das Rätsel, warum Tomatensaft im Flugzeug so beliebt ist. Vielleicht, weil wir den Tütendrink nicht als minderwertig empfinden, da wir im Gegensatz zu Orangensaft sowieso keinen frischen Tomatensaft gewöhnt sind? Wen es danach gelüstet, der sollte am letzten Mittwoch im August nach Bunol bei Valencia reisen und sich ins Getümmel stürzen. Bei der Tomatina-Schlacht werden jährlich über 125.000 Kilogramm reife Tomaten verfeuert, und keiner braucht Gabel oder Löffel – man leckt sich einfach die Lippen.
Peter Peter ist deutscher Journalist und Autor für die Themen Kulinarik und Reise. Er lehrt Gastrosophie an der Universität Salzburg und ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik. Außerdem schreibt er als Restaurantkritiker der „Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung“ und ist Autor einiger ausgezeichneter Kulturgeschichten der europäischen Küche. Im Rotary Magazin thematisiert er jeden Monat Trends rund um gutes Essen und feine Küche.
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