Ukrainische Küche besticht mit einem differenzierten Profil

Der Warschauer Pakt scheint fortzuleben im Lebensmittelhandel. Der typische Ostblock-Supermarkt steht kulinarisch unter russischer Hegemonie, auch wenn sich in den Regalen Waren aus anderen slawischen Staaten und selbstständigen ehemaligen Sowjetrepubliken wie der Ukraine oder Georgien stapeln.

Das hat nicht nur damit zu tun, dass Lieferketten und Geschmacksgemeinschaften den Zusammenbruch der UdSSR überlebt haben, sondern auch damit, dass das Gros der Kunden deutschrussische Spätaussiedler sind, die eher wenig mit nationalen Spezialitäten am Hut haben. „Russia sells“, auch wenn die Ladeninhaber oft Ukrainer oder Kasachen sind.

Das Gleiche gilt für die Ethno-Gastronomie. Rein ukrainische Restaurants sind bis auf spärliche Ausnahmen wie das Odessa Mama in Berlin Mangelware.

Da der touristische Andrang Richtung Schwarzes Meer begrenzt ist, verwundert es nicht, dass kaum ein differenziertes Profil ukrainischer Küche präsent ist. Klar, von Hühnchen Kiew hat man schon mal gehört, aber eher in London oder New York, wo zaristische Emigranten den panierten Klassiker populär machten. Ex-DDR-Bürger könnten sich erinnern, dass das Symbolgericht der Völkerfreundschaft, die Soljanka, ebenso wie Rote-Beete-Borschtsch als ukrainisch angepriesen wurde – auch wenn es Rezeptvarianten in Polen und Russland gibt.

Für die Eigenständigkeit ukrainischer Kost eignet sich besser ein Blick auf die geopolitische Landkarte. Im galizischen Westen, bis 1918 von Wien aus regiert, servieren bis heute Kaffeehäuser K.-u.-k.-Mehlspeisen. Im teilweise moldawischen Bessarabien ist der Übergang zur rumänischen Maisküche evident. Den Tatareneinfällen und islamischen Khanaten verdankt die Nation zwei Leibspeisen. Tscheburek, eine mit Hack gefüllte Blätterteigtasche, war ein Leckerbissen der Krimtataren. Das Verschlingen von Salo, von weißem Rückenspeck, wurde von Kosaken als antimuslimische Kraftnahrung kultiviert. Heute ist der in Holztrögen gereifte ukrainische Lardo in unzähligen Varianten präsent: fein aufgeschnitten zu Horilka (Weizenkorn), cremig als Verhackert oder salzig-süß im Schoko-Guss!