Unser täglich Brot

Buterbrod – dass sich unsere traditionelle Pausen- und Abendstärkung im Russischen als beliebtes Fremdwort etabliert hat, zeigt, wie stark Brot, genauer in Scheiben geschnittenes und belegtes Brot, international mit dem deutschen Kulturraum verknüpft wird. Wer allerdings durch das Imbissangebot unserer Frischebäckereien streift, könnte das für pure Nostalgie halten. Ciabatta mit Salatblättern, Focaccia mit Tomaten, Baguette mit Mozzarella und hin und wieder ein Käse- oder Schinkenbrötchen aus Weißmehl türmen sich in den Vitrinen. Versuche, ein ordentliches Butterbrot oder ein belegtes Vollkornbrot anzubieten, sind rar und werden häufig mangels Nachfrage wieder aufgegeben. Gilt Brot als spießig oder bestenfalls als wertkonservativ? Ist es zu einem häuslichen Nahrungsmittel ernährungsbewusster Familien geworden, verschwindet aber immer mehr aus der öffentlichen Gastronomie?

Es gibt aufmunternde Gegenbeispiele. Das Steirereck in Wien, für viele Österreichs Spitzenrestaurant, versucht sich nicht, wie häufig in der kulinarischen Sterneliga, mit Selbstgebackenem, das oft doch etwas stereotyp nach Oliven oder getrockneten Tomaten schmeckt. Sondern fährt mit einem Trolley auf, auf dem ein Dutzend Brotsorten von Österreichs feinsten, unbeugsamsten, qualitätsfanatischsten oder einfach bodenständigsten Bäckern angeschnitten werden. Eine Degustation der absoluten Extraklasse, eine „recherche du pain perdu“ – eine Suche nach dem verlorenen Wohlgeschmack des Brotes, wie eine Waldviertler Feinbäckerei selbstbewusst Marcel Proust zitiert.