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Klassiker erleben ein Revival

Klassiker aus der Pürierstab-Küche

Peter Peter erläutert den Trend zu Suppen zwischen Pho und Pichelsteiner

Peter Peter01.09.2016

Trendkoch Tim Raue hat seine neueste Berliner Location schlicht und einfach La soupe populaire getauft: Volkssuppe. Und ist damit tief in die Archäologie der Gastronomie abgetaucht: Denn aus den Bouillons, den Suppenküchen, in denen man sich mit Fleischbrühe stärken beziehungsweise „restaurieren“ konnte, entstand im Gefolge der ständischen Umwälzungen der Französischen Revolution eine der erfolgreichsten Formeln öffentlicher Bewirtung: das Restaurant, in dem freilich Suppe nur noch eine Nebenrolle spielen sollte. Immerhin, bis in die 1960er Jahre begann fast jedes ordentliche deutsche oder französische Kochbuch mit einem Kapitel, wie man Fleischbrühe herstellt. Speise der Armen, in die man das harte Brot eintunkte. Das war immer eine der Assoziationen – von dünnen Mittelalter-Breien bis zur veganen erbsen-, graupen- und kartoffellastigen Rumfordsuppe, die 1797 der geadelte Amerikaner Benjamin Thompson für die Armenhäuser des Königreichs Bayern entwickelte. Pioniere der Lebensmittelindustrie verfolgten mit Ideen wie Maggiwürfel, Erbswurst, Tütensuppe oder den von Andy Warhol zu Pop-Idolen verklärten Supermarktdosen voll Camp­bell’s Tomato Soup auch das philanthropische Ziel, wenigstens die Grundversorgung der Proletarierhaushalte zu sichern.

Zwischen Pho und Pichelsteiner
Konträr gibt es eine Tradition der hochkonzentrierten Luxussuppen, am eindrucksvollsten repräsentiert durch Wildkraftbrühe oder die Consommé double. Und natürlich eine hauswirtschaftliche Erinnerung aus den Zeiten, als man noch Knochen und Mark auskochte.

Doch alle drei Suppenverständnisse sind auf dem Rückzug. Das kulinarische Prekariat zieht längst Burger oder Tiefkühlpizza dünnen Wassersuppen vor. Die Spitzengastronomie wagt sich immer seltener an Bouillons, ein schnell hingezaubertes Carpaccio lässt sich gewinnbringender kalkulieren als der Arbeitsaufwand für eine „bloße Suppe“, die man schwer hochpreislich ansetzen kann. Zugleich erlebt die Suppe ein erstaunliches Revival. Nicht im Restaurant, sondern in der Imbisskultur. Food-Trucks, die Bio-Eintöpfe anbieten, boomen, und ein Longseller wie Sonja Rikers Suppenglück von 2010 trifft unverändert den Zeitgeist. Denn die brave alte Suppe erweist sich als erstaunlich kosmopolitisch, kommuniziert genau den verlockenden Mix, den wir aktuell als psychologischen Überbau unserer Ernährung schätzen. Leicht und gesund, mit dem hausfraulichen Appeal des Frisch- und Selbstgemachten, schillert das Angebot zwischen thailändischer Tom Yam, vietnamesischer Pho oder marokkanischer Kichererbsen-Harira, zwischen altdeutsch-exotischem Pichelsteiner und einem neuen Klassiker der aufschäumenden Pürierstab-Küche: Kürbissuppe mit Ingwer und Kernöl. In modernen Suppenrezepten gibt es wenig Fleisch, viel Gemüse, frische Kräuter, dazu knuspriges Vitalbrot – schließlich kommt das germanische Wort Suppe von Eintauchen.

So wird Suppe wieder zur leichten Hauptspeise, erweist sich als Health-Variante zu fettlastigem Fast Food, die vor allem gesundheitsbewuss­te Esserinnen glücklich macht. Ein ebenso innovativer wie traditioneller Qualitätsimbiss, den wir uns alle häufiger wünschen.

Peter Peter

Peter Peter ist Dozent für Gastrosophie an der Universität Salzburg, Restaurantkritiker der „Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung“ und Autor einiger ausgezeichneter Kulturgeschichten der europäischen Küche. Im Rotary Magazin schreibt er monatlich über aktuelle Themen rund um das gute Essen und die feine Küche.

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