Vom Rausch zum Genuss – der Wein im Westen

Die Zähmung des Dionysos

Peter Peter14.09.2012

Am Anfang war der Rausch. War das Staunen über die Wandlung von Traubensaft in ein gärendes Getränk, dessen Genuss die Sinne benebelte und enthemmte. Der ägyptische Dichter Nonnos besingt in seinem Epos Dionysiaka, wie Dionysos, der Sohn des Zeus, begleitet von Tigern und erregten Mänaden, von trunkenen Silenen und bocksfüßigen Satyrn gen Indien und dann gen Westen zog, um die Menschheit mit dem orgiastischen Trunk zu beglücken – und zu verführen.

Dieses narkotisierende Potenzial überraschte bereits den Kyklopen Polyphem in Homers Odyssee. Der einäugige Hirtenriese hatte Odysseus samt Gefährten in seiner Grotte am Fuße des Ätna eingesperrt und begann, die ersten Gefangenen zu verspeisen. Erst als Odysseus listig das Monstrum aus einem mitgebrachten Weinschlauch tränkte, konnte der weinunkundige Kannibale geblendet werden.

Symbol des Abendlandes

Schwer erwischte es auch Noah, den biblischen Erfinder des Weinbaus. Der Patriarch soll nach dem Verebben der Sintflut die ersten Reben gepflanzt und sich ahnungslos an seinem Eigenbau derart berauscht haben, dass er im Weinberg mit entblößtem Geschlechtsteil einschlief. Byzantinische Ikonen zeigen die Szene, wie die Söhne ihren Vater wieder schicklich bedecken. Noch einmal spielt der Wein im Alten Testament eine anstößige Rolle. Loths Töchter verführen nach dem Brand von Sodom und Gomorrha ihren durch Rebensaft enthemmten Vater zum Inzest – auf dass die Wurzel Jesse weiterblühe. Es mögen neben pragmatischen Motiven auch solche anzüglichen Bibeltexte gewesen sein, die das Alkoholverdikt des Islam auslösten. Heute erzeugen dionysische Stammlande wie Persien (die Shiraz-Rebe stammt aus dem Iran) nur noch Rosinen. Im Judentum hingegen etablierte sich Wein als fester Bestandteil des Kultus. Der gemeinsame Trank aus dem mit koscherem Rotwein gefülltem Kidduschbecher leitet symbolisch von der Arbeitswoche zum Feiertag des Sabbat über – aktuell zählen israelische Weißweine von den Golanhöhen zu den besten Asiens.

Zu einem zentralen theologischen Symbol wertete das Christentum das Rebenblut auf. Das Standardmotiv der Girlanden mit Winzerputti in frühchristlichen Mosaiken römischer Basiliken (und Kirchenfußböden Syriens und Jordaniens) bezeugt, dass die chemische Gärung von Traubensaft zu Alkohol (spiritus) als Symbol der Wiederauferstehung gedeutet wurde. Mystisch wird es bei der katholischen Lehre von der Transsubstantiation, der Wandlung von Wein in Christusblut im Moment der Eucharistie. Die Gleichnisse vom Weinberg des Herrn und der Weinvermehrung Christi bei der Hochzeit von Kanaa stehen für positive Gewichtung – auch wenn protestantische Theologen an dem „Luxuswunder“ herummäkeln. Schließlich war der Christuswein wohlschmeckender als der ursprünglich aufgetischte. War Jesus etwa ein Gourmet, ein vom Himmel gesandter Sommelier?

Ein rituelles gemeinsames Mahl mit Weingenuss gilt als Bekräftigung des christlichen Glaubens. Vielleicht auch deswegen, weil Keltern früher ein archaisches dörfliches Gemeinschaftserlebnis war, an das Religion anknüpfen konnte? Die riesigen Torkeln und Pressen (wie sie noch heute in einigen Bodenseedörfern stehen) ließen sich nur im Kollektiv bedienen. Das gemeinsame Stampfen der Reben, wie man es mit Glück in abgelegenen griechischen Inseldörfern auf Lefkada erleben kann, erinnert von fern an die wilden Erntedankfeste der archaischen Gesellschaft, die mit ihren berauschten Chören die Entwicklung des europäischen Theaters, der Tragödie und Komödie auslösten.

So haftete dem Weingenuss a priori etwas Göttliches, Kosmisches, Ekstatisch-Entrücktes an. Sicher, die antiken Griechen hatten die Abgründe des Alkoholismus geahnt, stritten sich, ob Dichter fantasiereicher seien, wenn sie Wasser oder Wein tränken. Hellenen mischten den Wein im Krater mit Honig, Kräutern und Wasser zum wermutartigen Mix. Vasenbilder von Symposien mit ihren ausgelassen Weintropfen umherschnippenden Zechern zeigen ebenso wie archäologische Grabungen: Wein wurde in der Antike zum mediterranen Alltagsgetränk, nicht nur zum Gegenstand horazischer Oden. Den römischen Legionären stand ihre tägliche Ration zu.

Trinkfreuden im Alltag

Durch das önologische Erbe der Antike, durch die christliche Pflicht, Messwein zu produzieren, wurde Weinbau zum identitätsstiftenden Symbol des Abendlandes. Zu den Provinzen des einstigen Imperium Romanum, wo er klimatisch möglich war, zählten nun auch Frankreich und Germanien. Im Mittelalter müssen die hierzulande bestellten Flächen enorm, der Konsum gewaltig gewesen sein. Wer es sich leisten konnte, trank aus hygienischen Gründen täglich literweise Wein. Dem Brunnenwasser misstrauten die meisten – ähnlich wie heute indischem Leitungswasser. „Hübsche Frauen gestehen, dass ihre Kinder mit der Mutterbrust zugleich Wein genießen“, notiert noch Goethe beim Bingener Rochusfest. Doch der Wein der Vergangenheit dürfte ein leichteres Getränk gewesen sein als die hochgezüchteten Prädikatstropfen der Gegenwart. Dünn, alkoholarm wie portugiesischer Vinho Verde, oft gefürchtet sauer, nicht selten zu Essig kippend. Es geht das Gerücht, dass im 15. Jh. der Mörtel für den Turm des Wiener Stephansdoms mit überschüssigem Wein angerührt wurde. In Shakespeares Richard III. wird der Herzog von Clarence stilecht in einem Weinfass voll süßen Malmsey aus der Ägäis ersäuft.

Der Herrgott hat dich nicht zum Weinschlauch geschaffen, wetterte der durchaus trinkfreudige Luther. Doch Trinken hatte in der vorindustriellen Gesellschaft einen anderen Charakter als heute. Wein war Alltagsbegleiter, der Rhythmus des Rausches wechselte mit dem Takt der Arbeit. Seit einigen Jahren haben italienische Werbestrategen den Terminus Vino da meditazione für hochprozentige Barrique-Rotweine geprägt. Umgekehrt könnte man traditionelle leichte Alltagsweine wie Elbling oder immer rareren hellroten Südtiroler Grauvernatsch als Vino da lavoro bezeichnen: Wein, den man auch vormittags zur Arbeit schon verträgt. Oder vertrug, als diese noch hauptsächlich manuell war.

Dieser Wandel lässt sich an der Gefäßkultur ablesen. Die überdimensionierten Kannen und Humpen, die man in Schatzkammern und als Ratssilber bewundern kann, scheinen einer vergangenen Epoche zu entstammen. Die Halbliterweingläser auf Pfälzer Volksfesten gelten allmählich ebenso als Exoten wie österreichische Dopplerflaschen oder Maßkrüge im Alltagswirtshaus. Glasmanufakturen und Spitzenwinzer verdanken ihr Geschäft nebenbei den Punktesammlern von der Flensburger Verkehrssünderkartei. Der führerscheinerhaltende Zehntelliter im Degustationsglas hat fast vollständig den Viertel-Schoppen im Römer verdrängt. Angesagt ist Null-Eins im schlanken Riedelglas.

Der sorgenlösende Wein, das Geschenk des Dionysos, ist in der Moderne angekommen. Nicht mehr dörflicher Erntedankrhythmus, sondern die Bedürfnisse der städtischen Arbeitswelt und das Ideal permanenter Fitness bestimmen seinen Konsum. Sommeliers, die Geschmacksnuancen deskriptiv herausfiltern; Etiketten, die Alkoholgehalt, Abfüllungsjahr und Rebsorten beschreiben, führen zur ampelografischen Intellektualisierung, ja partiellen Informationsüberfrachtung beim Weingenuss. Das ganze Outfit der Weinwelt zielt immer mehr auf den apollinischen Ästheten als den dionysischen Zecher.

Unbestritten: Wein ist edler, feiner, raffinierter geworden. Aber auch gentrifiziert und gesitteter. Am ehesten schwingt beim Anstoßen mit seinem feudaleren Spross, dem Champagner aus der korkenknallenden Bouteille, noch etwas vom anarchisch-erotischen Urpotenzial des Göttertrankes mit.

Peter Peter ist deutscher Journalist und Autor für die Themen Kulinarik und Reise. Er lehrt Gastrosophie an der Universität Salzburg und ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik. Außerdem schreibt er als Restaurantkritiker der „Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung“ und ist Autor einiger ausgezeichneter Kulturgeschichten der europäischen Küche. Im Rotary Magazin thematisiert er jeden Monat Trends rund um gutes Essen und feine Küche.

pietropietro.de

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